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LACTEOS
El grupo de los lácteos (también productos lácteos, lácticos o derivados lácteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarsecorrectamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.1
La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca (en concreto de la raza Holstein),2 aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En laactualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos.3El consumo de productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnológicos importantes.
Desde un punto de vista biológico, la leche es la secreción de las hembras de los mamíferos, que tiene lafunción de  satisfacer los requerimientos nutriciona­les del recién nacido en sus primeros meses de vida5.
El primer fluido segregado por la glándula mamaria es el calostro, una solución cremosa, amarilla y concentrada de grasas, vitaminas y proteínas, en especial inmunoglobulinas y anticuerpos2. Después de 2-3 días y durante 9-10 meses del periodo de lactancia, se produce la leche con unrendimiento de 3 litros/día para vacas que pastorean, sin atención médica y hasta 25 litros/día o más para vacas estabuladas con buenas condiciones de salud y alimentación6.
La estructura de la leche es compleja y muy organizada7.Posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión8.
En el suero y formando una solución verdadera, se encuentran la lactosa (principalhidrato de carbono de la leche), vitaminas hidrosolubles y diferentes sales. Como dispersión coloidal se encuentran la caseína (proteína más abundante de la leche) dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que permanecen en suspensión (denominadas micelas de caseína), las proteínas del suero y el fosfato de calcio. Finalmente como emulsión, se encuentran los glóbulos de grasa yotros lípidos6,8. 
 
Figura 2: Estructura de la leche

La  composición química de la leche depende de muchos factores, como la especie (tabla 1), la raza, la variabilidad animal, la edad, la fase de lactación, la estación de año, la alimentación, el tiempo de ordeña, el periodo de tiempo entre ordeños, las condiciones fisiológicas (incluido si la vaca está tranquila o nerviosa), condicioneshigiénicas y el que reciba medicación o no7,8 . Sin embargo, los procedimientos realizados  para la venta y consumo aseguran una composición siempre constante, dentro de ciertos márgenes establecidos por la legislación alimentaria según el tipo de leche7.
 
Tabla 1: Composición química media (g/100 ml) de la leche de diferentes especies
Especie
Proteína
Grasa
Lactosa
Cenizas
Díasnecesarios para duplicar el peso al nacimiento
 
Humana
1,0
3,8
7,0
0,2
140
 
Vaca
3,4
3,7
4,8
0,7
47
 
Cabra
2,9
4,5
4,1
0,8
19
 
Oveja
5,3
7,4
4,8
1,0
10
Fuente: Amito J. Ciencia y tecnología de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza, 1991
 
El agua es el componente más abundante de la leche. La lactosa es el componente más abundante del extracto sólido. Es un hidrato decarbono que se encuentra solamente en la leche y es el responsable del sabor dulce de ésta5.
La grasa es el segundo componente mayoritario  y es el más variable. Se encuentra en forma de glóbulos grasos y está compuesta principalmente por ácidos grasos saturados (aprox, 67%). Posee una proporción apreciable de ácidos grasos de cadena corta que le proporcionan el olor característico a la leche y...