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FAENA de VACUNOS

Pasos en el matadero
Recepción Faena Prefrío (Maduración y cuarteo) Desosado Almacenamiento (congelado o refrigerado) Embarque

Recepción
Llegada al desembarcadero
Descenso.(Rampa con 25° y antideslizante) Documentación ( para auditar la trazabilidad) Se le asigna un número de tropa y se marca el cuero. Inspección veterinaria

Recepción
Documentación ReglamentariaGuía de movimiento de vacunos (DICOSE) y marcas Certificados veterinarios Caravanas oficiales Boleta de desinfección del camión A partir de esto queda identificada la tropa en una Planilla de recepción de hacienda en el matadero

Recepción
Inspección Veterinaria
Animales sanos a corrales de descanso (evitar golpes
a los animales, evitar mezclas de tropas)

Animales sospechosos a corralesde aislamiento (se los observa y sacrifica en una sala de necropsia) y de ahia a un digestor o conserva.

Recepción
Descanso
Las reses permanecen 4 a 12 horas (DFD). Por encima de 12 horas se debe dar alimento Tienen agua ad libitum Inspección antemortem

A Playa de faena ( en pequeños grupos) Sin usar picana
Baño de aspersión (tubo sin ángulos rectos evitando
distracciones visuales,sonoras que frenen el avance) Bien iluminado.

Al cajón de Noqueo

Bienestar Animal
El vacuno: 1. Tiene buen olfato 2. Escucha sonidos a frecuencias superiores al ser humano 3. Su visión panorámica es de 340° 4. Se mueve bien de zonas oscuras a iluminadas Por lo tanto se deberá evitar provocarle el pánico. El mugido es signo de stress por manejo inadecuado.

Faena
Insensibilización.Actualmente se usa la I.eléctrica 500-1000 voltios (1.3-2.5 A (U.E.) y 50-60Hz en vacunos y 1 A para ovinos) El tiempo
de recuperación es 45-85 segundos en vacunos

Uso de pistola con perno cautivo penetrante o no penetrante ( varilla o émbolo en forma de cabeza de hongo) Uso de CO2 (En terneros y ovinos)(Tratando de no asfixiar)

Faena
Deguello y Sangría
A los 15-30 segundos de la electronarcosisse cortan los grandes vasos(carótida y yugular) o una incisión en la entrada del pecho (vena cava anterior y carótidas). La sangre se recoge. Para la faena ritual la res esta sujeta por medio mecánicos y se deguella de pie sobre un piso horizontal o invertido el animal (Ver Fig.13-14 INAC N°34) Verificación (ausencia de respiración, no hay pestañeo) Tiempo de sangrado 6 minutos

FaenaCuereado
Garreo. Se cortan a nivel del tarso trasero Cambio de pata Ligado del recto (y uretra en macho y vagina en vacas) y corte del rabo.(Objetivo: Evitar contaminación) Retiro de la ubre o pene Los miembros delanteros se cuerean a nivel del carpo. Cuereadora con máquina

Faena
Identificación de carcasas sin cuero

N° de Tropa Edad Correlativo

Faena
Operaciones Posteriores
Ligado delesófago. Extracción de la cabeza Aserrado del esternón e incisión de la pared abdominal, (en la faena ritual se eviscera con el esternón cerrado)

Faena
Eviscerado
La incisión en la cavidad pelviana por el recto, continúa por los intestinos y estómago y sigue por el esófago a través de la hendidura del diafragma (vísceras verdes). Luego se retiran los pulmones, hígado y corazón (vísceras rojas) Seaserra en forma longitudinal hasta obtener dos medias reses Inspección de vísceras y carcasas, las sanas pasan a Subproductos y las otras se decomisan.

Faena
Dressing.
Se retiran los riñones y grasa de riñonada, la grasa del canal pelviano, la grasa pericárdica y las zonas sanguinolientas del cuello (degolladura).

Lavado
Para eliminar partículas de aserrín de hueso y sangre

RomaneoSe pesan las medias canales obteniéndose el Peso de Canal Caliente (PCC – Segunda Balanza) y se identifican.

Rendimientos
Peso Vivo en campo Desbaste 5.5-7% del P.V. Desbaste 5.5-7% Espera en el campo, transporte y espera Desbaste 5.5-7% en el matadero Peso Vivo en planta
Sangre 3.2% Patas y Manos 2.5% Cuero 7.2% Cabeza 4.3% Ap.Gastrointestinal 11.9% Otras vísceras 3.1% Entraña fina 0.2%...