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FIJACIÓN DE PRECIOS
La política de precios está muy ligada a la competencia, elasticidad de la demanda y calidad del servicio. Como sabemos en último termino el que fija los precios es el cliente ya que este le asigna un valor al producto si la percepción de calidad por parte de él es superior en relación a la competencia teniendo en cuenta los precios y sus posibilidades económicas esteadquirirá el producto o servicio.
EL CONCEPTO DE VALOR

El concepto de "VALOR" no es el precio más bajo. Más bien la diferencia positiva entre lo que los consumidores en realidad reciben y sus expectativas cuando examinaron las alternativas de mercado. Entonces el concepto de valor se puede definir como la imagen que proyecta un producto o servicio. Esta lleva inserto tres elementos que seránuna condicionante al momento que el comensal realice su elección:

La calidad: es la confianza que inspira el servicio, tanto por experiencias anteriores como por el desarrollo eficiente de su prestación. La calidad Comercial, la Calidad técnica o intrínseca están íntimamente relacionadas, aunque no puede la primera sin existir la segunda. Ejemplo:
Restaurante 7 tenedores, servicio al plato,Carta de especialidades y vinos con denominación de origen, con Anfitriones, Maitres y Sommelier, buen sabor y rapidez en el servicio. Solución amplia de requerimientos especiales y quejas.
Las particularidades: Características o atributos físicos y de operación del establecimiento. Ejemplo:
Que cuente con Estacionamiento propio, Bar, restaurante y cafetería con ambientes separados, vestíbulo osala de espera; baños con sala de tocador y amenities para damas entre otras, ambiente climatizado e inodorizado.
Beneficio Condicionado: Son la esencia misma del servicio, pues se entienden como la satisfacción que realmente proporciona el restaurante a sus huéspedes y usuarios. Ejemplo:
Ubicado con vista al mar, cómodamente cercano al centro de la ciudad, atención personalizada, los clientesse sienten como en casa


Calidad + Particularidades + Beneficio Condicionado = Imagen


El análisis de los elementos de los servicios del restaurante u hotel, lo hace el huésped o usuario en función de su criterio y experiencia, y es esto lo que fundamenta su opinión e imagen acerca de los mismos.
Como conclusión la importancia que tiene el concepto de valor es que el cliente actual eldel futuro es y será una persona que maneja el concepto de “valor” en el intercambio que realiza por el dinero que paga y los productos y servicios que recibe.

El Concepto
¿Cuál es el precio más rentable que se puede asignar a un plato? ¿Cuál es el costo potencial de los ingredientes de un menú determinado? ¿A qué nivel de precios y de variedad de ventas maximiza sus utilidades un restaurante?¿Cuáles platos que figuran en el menú necesitan que se reajuste su precio y cuáles se deben conservar, reemplazar o reubicar? ¿Cómo puede evaluarse el éxito de un cambio en el menú? ¿Cómo se fijan los precios de los platos del día?; ¿Que platos necesitan mejorar en calidad o agrandar o achicar la porción?
El concepto exige que la gerencia se esfuerce en considerar la cantidad de pesos que unacarta aporta a la rentabilidad, no tan sólo al control del porcentaje de costos. Una iniciativa basada exclusivamente en los costos y las alzas de precios, podría resultar peligrosamente inexacta y restringir sin proponérselo la capacidad de un restaurante para maximizar sus entradas y utilidades.
Los porcentajes constituyen importantes controles administrativos y brindan retroalimentación sobreoperaciones que de otro modo no podrían controlarse. La Ingeniería del Menú utiliza los porcentajes a modo de evaluación pero no los considera esenciales para el éxito del proceso de colocación de precios.
No considera la pregunta de qué constituye un porcentaje satisfactorio del costo de los ingredientes y, más bien se plantea si el restaurante obtiene una contribución razonable de utilidades...