Higene de los Alimentos

Higiene es la ciencia encaminada a conservar o promover la salud. La higiene de
los alimentos busca conservar o promover la salud asegurando la inocuidad y sanidad
de los alimentos. Porconsiguiente, para cualquier estudio de la higiene de los alimentos
resulta fundamental un conocimiento de qué es la contaminación y de qué
forma puede ser controlada. La contaminación, el principal tema deeste capítulo,
puede ser provocada por agentes físicos, químicos o biológicos. Las bacterias son los
contaminantes biológicos más importantes. Pueden ser controladas limitando su crecimiento,
odestruyéndolas.
Las bacterias y otros contaminantes se encuentran presentes en la suciedad y son
transportadas por insectos y roedores. Este capítulo aporta detalles técnicos sobre limpieza
y agentespara realizarla, y sobre infestaciones y control de las mismas. Las secciones
posteriores del libro describen las estrategias para realizar estas operaciones en
ambientes dedicados a la producción dealimentos.
Tipos de contaminación de alimentos
Contaminación es cualquier cosa que suponga una amenaza para la sanidad de
los alimentos. La higiene de los alimentos está orientada, porconsiguiente, a eliminar
o reducir al mínimo la contaminación. Pueden producirse tres tipos principales
de contaminación, todos los cuales ponen en peligro la salud humana. Se trata de la
contaminación física,química y biológica.
La contaminación física consiste en la presencia de porciones detectables de
material no alimenticio (llamadas «cuerpos extraños») que han llegado hasta los alimentos.
Puedenproceder de la maquinaria o del medio ambiente, de envases, del personal
o de pestes, ver Tabla 1.1.
Tabla 1.1 Fuentes y agentes de contaminación física
Fuente Agente(s) típico(s)
Maquinaria!ambiente
Pernos, tuercas, tornillos
y componentes metálicos,
sujetapapeles, chinchetas,
herrumbre, trozos de vidrio,
virutas de madera, papel o
cartón: avisos o noticias viejas,
escamas de...