Histiria

1- Sacrificio y faenado
El conocimiento de los factores que pueden alterar la calidad básica de la carne producida en las unidades de explotación, será garantía para poder exigir la aplicación de adecuados procedimientos en el transporte y manejo de los animales.
¿Qué es sacrificio?
Es el proceso que se efectúa en un animal para darle muerte, para ser utilizado en el consumo humano, desde elmomento de la insensibilización hasta su sangría, mediante la sección de los grandes vasos.
¿Qué es faenado?
Es el momento en que se mueve el animal desde antes de muerto hasta su destino final.  
OPERACIONES EN EL GANADO BOVINO
Transporte: Se efectúa desde las unidades de explotación hacia los centros de consumo. El transporte de ganado bovino en camiones, es el procedimiento mas utilizado ennuestro medio el cual se realiza en deficientes condiciones,
lo que conduce a desmejorar la calidad de
la carne.
Es muy común encontrar fracturas,
hemorragias, dolencias diversas y hasta la
muerte de los animales.
Recepción de los animales: Consiste en pasar los animales del camión transportador hasta los corrales respectivos mediante una rampa de desembarco.
Pesaje: Constituye la formatécnica como se comercializan los animales de abasto para Colombia. El peso se determina por báscula.Conducción: Consiste en desplazar el animal por las mangas y pasillos hasta los corrales de sacrificio auxiliados con un tábano eléctrico.
Inspección sanitaria ante-mortem: Mediante esta práctica se puede detectar la posible presencia de enfermedades en los animales y así es posible separar los sanosde los enfermos, permitiendo seleccionar los animales aptos para el sacrificio.
El animal debe reunir las siguientes características: Sostenerse en sus cuatro miembros mientras se encuentre parado, caminar normalmente, piel elástica y suave, respirar 10-20 veces por minuto, fosas nasales húmedas y frescas, pulso de 80-90 latidos por minuto y una temperatura corporal entre 35-40 °C.
No se debensacrificar animales que no cumplan con los requisitos anteriores, ni que estén con enfermedades o en avanzado estado de preñez
Reposo: El animal debe permanecer al menos 12 horas en los corrales de sacrificio con el fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal. Debe permanecer en ayuno y consumir solo agua potable.
Este consumo de agua facilita el aturdimiento, desangrado y permitemejorar las operaciones de evisceración al evitar la contaminación de la canal
Baño externo: Antes del sacrificio, el animal debe ser duchado mediante chorros de agua fría a presión; esta práctica permite limpiar las suciedades de la piel, retirar algunos parásitos externos y posibilitar
la concentración de sangre en los grandes vasos sanguíneos, lo cual favorece una sangría adecuada, un coloratractivo de la carne y mayor posibilidad de conservación.
Conducción al sacrificio: Consiste en el paso de los animales de reposo, hasta la caja de insensibilización, mediante una rampa de conducción, y aplicando moderadamente el tábano eléctrico
Sacrificio y faenado del animal

* Inmovilización e insensibilización: Se efectúa localizando el animal en una caja de insensibilización. Seocasiona la perdida del conocimiento de los animales antes de ser desangrados. El animal se ata de las dos patas y la cabeza dentro de una trampa. No se debe excitar el animal porque produce una carne de baja conservación por su incompleto desangrado.
Se utilizan comúnmente los siguientes procedimientos para insensibilización de ganado vacuno

* Descarga eléctrica: Se aplican pinzas en laregión temporal, debajo de las orejas, con un contacto entre 50-60 segundos. El animal debe ser eyugulado entre los 30-40 segundos siguientes porque se puede recuperar la conciencia.
Uso de pistolas neumáticas o de perno cautivo: Es un método considerado no cruel
Uso de la puntilla: Es un método considerado cruento. En Colombia se produce el uso de mazos y de clavas para insensibilizar animales...