historia de la gelatina
Páginas: 5 (1042 palabras)
Publicado: 30 de marzo de 2013
Gelatina negra o blanca
Categoria: Postres
Tipo de comida: Antioquia
Número de porciones: 8
Tiempo de preparación: 360 minutos
Ingredientes:
9 litros de agua
1 unidad de pata de res pelada y picada en trozos
2 libras de panela
4 unidades de limones
2 cucharadas de canela
4 unidades de clavos de olor
Se pone a cocinar la pata en el agua, por ocho horas, hasta que la carnese desprenda del hueso, se deja reposar, se le saca el aceite que se forma (se dice que es magnífico para curar la calvicie).
Se cuela y se deja enfriar, la gelatina que resulta se muele dos veces y se pone a cocinar con la panela, el jugo de limón, los clavos y la canela.
(Se reconoce el punto justo, cuando la cuchara de palo con que se revuelve se saca y la gelatina cuelga).
Se pone enmoldes, se deja enfriar y una vez cuajada se corta en porciones.
Para la gelatina blanca se sigue el mismo procedimiento, pero se le pone un poco más de panela y luego de moldeada y que se haya enfriado, se cuelga de una horqueta de palo y se empieza a golpear, tirando y recogiendo hasta que se blanquee.
La gelatina es una mezcla coloide (es decir, una sustancia semisólida), incolora, translúcida,quebradiza e insípida, que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de animales hervidos con agua.
También existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar.
La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadenaproteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de las disoluciones de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: son líquidas en agua caliente y se solidifican en agua fría.
Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor propiedad nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación dealimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.
La gelatina cuaja está a la temperatura ambiente, a 18 °C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se le calienta a 27 °C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se le enfría, volverá a cuajar. Este comportamiento está determinado por uningrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina, que está hecha de colágeno, proteína fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo.
Índice [ocultar]
1 Composición
2 Obtención
3 Usos culinarios
4 Bibliografía
5 Enlaces externos
[editar]Composición
La gelatina está compuesta de la siguiente manera: 84-90% proteína proveniente del colágeno,1-2% sales minerales, el porcentajerestante es agua.
La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Esta proteína carece de los principales aminoácidos esenciales para la nutrición humana como valina, tirosina y triptófano[cita requerida]. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan suspropiedades generales.
[editar]Obtención
La gelatina es una mezcla de péptidos y proteínas producidas mediante la hidrólisis parcial del colágeno extraído de la piel, hueso hervido y molido, pezuñas, huesos, tendones, órganos y vísceras de ganado vacuno, porcino, equino y avícola. La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboraciónindustrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. La materia prima requerida para su producción se obtiene de las curtiembres y mataderos.
Se realizan diferentes pretratamientos:
Los cueros son tratados con sales para su preservación.
Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.
Los huesos de ganado vacuno, se...
Categoria: Postres
Tipo de comida: Antioquia
Número de porciones: 8
Tiempo de preparación: 360 minutos
Ingredientes:
9 litros de agua
1 unidad de pata de res pelada y picada en trozos
2 libras de panela
4 unidades de limones
2 cucharadas de canela
4 unidades de clavos de olor
Se pone a cocinar la pata en el agua, por ocho horas, hasta que la carnese desprenda del hueso, se deja reposar, se le saca el aceite que se forma (se dice que es magnífico para curar la calvicie).
Se cuela y se deja enfriar, la gelatina que resulta se muele dos veces y se pone a cocinar con la panela, el jugo de limón, los clavos y la canela.
(Se reconoce el punto justo, cuando la cuchara de palo con que se revuelve se saca y la gelatina cuelga).
Se pone enmoldes, se deja enfriar y una vez cuajada se corta en porciones.
Para la gelatina blanca se sigue el mismo procedimiento, pero se le pone un poco más de panela y luego de moldeada y que se haya enfriado, se cuelga de una horqueta de palo y se empieza a golpear, tirando y recogiendo hasta que se blanquee.
La gelatina es una mezcla coloide (es decir, una sustancia semisólida), incolora, translúcida,quebradiza e insípida, que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de animales hervidos con agua.
También existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar.
La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadenaproteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de las disoluciones de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: son líquidas en agua caliente y se solidifican en agua fría.
Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor propiedad nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación dealimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.
La gelatina cuaja está a la temperatura ambiente, a 18 °C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se le calienta a 27 °C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se le enfría, volverá a cuajar. Este comportamiento está determinado por uningrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina, que está hecha de colágeno, proteína fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo.
Índice [ocultar]
1 Composición
2 Obtención
3 Usos culinarios
4 Bibliografía
5 Enlaces externos
[editar]Composición
La gelatina está compuesta de la siguiente manera: 84-90% proteína proveniente del colágeno,1-2% sales minerales, el porcentajerestante es agua.
La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Esta proteína carece de los principales aminoácidos esenciales para la nutrición humana como valina, tirosina y triptófano[cita requerida]. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan suspropiedades generales.
[editar]Obtención
La gelatina es una mezcla de péptidos y proteínas producidas mediante la hidrólisis parcial del colágeno extraído de la piel, hueso hervido y molido, pezuñas, huesos, tendones, órganos y vísceras de ganado vacuno, porcino, equino y avícola. La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboraciónindustrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. La materia prima requerida para su producción se obtiene de las curtiembres y mataderos.
Se realizan diferentes pretratamientos:
Los cueros son tratados con sales para su preservación.
Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.
Los huesos de ganado vacuno, se...
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