historia de la panaderia



1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

A- Recorrido
_ Horno rotativo
_laminadora
_batidora industrial
_Escabiladero
_Balanza
_Gramera
_Exbihidores panorámicos


B- Ventajas y desventajas de la maquinaria industrial y casera

VENTAJAS
DESVENTAJAS
Incrementar cantidad de producción
Mas consumo de energía electricaMenos tiempo de elaboración
Costo de la maquinaria
Menos desperdicio de materia prima
Daño de la maquinaria

Las ventajas al equipar maquinaria industrial y casera
Las ventajas son muchas porque te ayudan a mantener una línea de calidad bastante estable tanto en sabor como texturas porque  casi todo lo puedes tener controlado  con maquinaria y utensilios idóneos y en cuanto al tema higiénicoocurre lo mismo, la tecnología te ayuda a tener un producto  de mucha calidad higiénica.
Y también el costo de mano de obra es barata aunque para montar un negocio de pastelería la inversión inicial sea bastante mayor.
LAS DESVENTAJAS DE LA MAQUINARIA INDUSTRIAL Y CASERA
Las desventajas son pocas pero la más usuales el costo y la calidad de la maquinaria ,si la maquinaria este con unmal higiene o que no trabaje en las condiciones adecuadas con respecto al decreto 3075 de 1997.
La maquinaria no estaría en perfecto estado ya sea por el mantenimiento o la mala manipulación.la maquinaria tras trabajar en mal estado estaría consumiendo las ganancias que llegan de la producción.


C-Maquinaria con la equiparía mi negocio

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Horno rotativo $ 1200000
Batidora$ 1600000
Laminadora de masas $ 1600000
Cargador Múltiple $ 825000
Escalibadera $ 250000
Vitrinas panorámicas $ 3000000
Nevera vertical panorámica $ 3000000
Nevera horizontal $1000000




MONTO TOTAL DE INVERSION $ 12475000

2- CARACTERISTICAS DE LOS INGREDIENTES


Porqué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.?

-La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas... cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferenciacon las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albúmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente.
-el batido de claras no es estable  ya que las moléculas de la grasa  mantendrán aisladas las proteínas de las claras al ocupar el sitio de estas que en el otro caso estarían ocupadas por las moléculas proteicas. Las moléculas de grasa seunen  a la parte hidrófoba de las proteínas de las claras impidiendo a estas unirse  con el aire para estabilizar la mezcla.


¿Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido?

-la primera la llamada harina fuerte que es muy rica en gluten y tiene la cualidad de retener mucha agua haciendo así masas muy elásticas y panes de buen aspecto volumen ytextura agradable.Luego tienes la harina floja que es muy pobre en gluten y retiene poca agua ,formando masas muy flojas. Esta harina se usa mucho más en pastelería .así que según la elaboración se de escoger la harina adecuada a veces interesa que retengan mucha agua pero no siempre es conveniente. porque necesitan un medio acuoso para poder fermentarse, además de tiempo de reposo -las harinas porlegislación  contienen un tanto por ciento muy bajo de humedad que es del 15%. La tasa de hidratación de la harina suele ser 60% pero a mayor porcentaje de proteínas (gluten)  Mas agua admite la harina .








¿Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.?

-La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo...