Historia de la panela

Historia de Ia panela colombiana, su elaboración y propiedades
La caña de azúcar es un cultivo que se introdujo en el mestizaje culinario durante la época de Ia conquista Española a América. Con la caña llegaron también los trapiches y el proceso de la molienda asi como sus productos.
Según Victor Manuel Patina en su libro “Esbozo Historico sobre la Caña de Azucar "La caña vino a
Colombia enel afro 1538 a través del Puerto de Cartagena y dos años después en 1540 entré por
Buenaventura al valle geográfico del Rio Cauca, plantándose inicialmente en la margen izquierda del rio
Cauca, en Arroyo Hondo y Cañas Gordas, lugares muy cercanos a Cali, donde operaron sendos trapiches Paneleros". Para el mismo autor la penetración en el resto del país se hizo a partir de María La baja enBolívar, Valle de Apulo, Rio negro y Guaduas en Cundinamarca, Valle de Tensa en Boyacá y Vélez en Santander.
La colonización de América requería, mano de obra para trabajar la tierra. EI primer opcionado fue el indígena, pero dados los problemas de mortandad por el clima y enfermedades en las zonas tropicales se recurrió a traer al esclavo de raza negra. Según las crónicas, a Colombia Ilegaron para1650 sesenta mil negros provenientes de África. El Padre Alonso de Sandoval describe el transporte do estos negros, en los famosos buques negreros, quienes después de unos largos viajes encadenados y mal alimentados, llegaban atierra para ser vendidos.

El cultivo de la caria de azúcar se desarrollo especialmente en las zonas cálidas, clima al que le era
Favorable y su cosecha se hacía con manode obra negra como ya se cito. Tiene un periodo vegetativo de aproximadamente año y medio, para iniciar su proceso de convertirse en panela.
La panela como es conocida en Colombia se hace también en Venezuela, en Centro América (papelon),
en México (piloncillo), en Ecuador, Bolivia y Perú (chancaca).

El beneficio
En este articulo se expondran los sistemas de beneficio de la caña de azúcar, esdecir, su transformación
en panela "el prensado de la caña se hace por medio de un molino llamado trapiche y la concentración delos jugos sobre una hornilla; este proceso lleva a que los jugos se espesen de tal manera, que una vez batidos y enfriados, en unos moldes, el producto se vuelva compacto y sólido o sea, panela" (Raymond,1997: 159)
EI responsable de la molienda es el mayordomo o "elhacendado" que es el que da la orden de cortar la caña, que se hace, dos dias antes por entresacado y a mano y durante los siguientes dias con el fin detener material suficiente para el molino y no suspender el proceso. Generalmente a los doce meses esta lista para cortar pero esto varia dependiendo del clima, Ia altura sobre el nivel del mar o la lluvia y es fundamental para la calidad de lapanela.
EI "recomendado” consigue el personal compuesto por; el "alzador" o sea la persona que recoge la caña, la carga en burros, mulas, carros o a espaldas de los campesinos, según Ia distancia del trapiche, y la Ileva cerca al molino colocándola a Ia sombra o tapada para que no se dañe; el “descobollador " quien además de quitar el cogollo a la caña , arregla y organiza los tallos para "losprenseros" que son los que van a alimentar el molino.
EI sitio de trabajo se conoce como Ia enramada donde esta el trapiche, las pailas, el horno, la herramienta para el manejo de la panela y los bultos de caña lista para triturar. El residuo de la caña o bagazo se guarda en la bagasera y sirve de combustible.
Los molinos han cambiado con el tiempo, el antiguo era manual de madera, consistia en "dosmaderos, uno de le los cuales se encontraba enterado en tierra y se Ie insertaba un palo que fungia como palanca. Se necesitaban tres hombres para accionarlo, dos halando y otro palanqueando. Solo se podia exprimir una caña por vez y el jugo se recogía en un recipiente que se colocaba en la parte baja" (Duran, 1988:37)
En 1779 se hizo un censo de trapiches en la región valluna y se contaron...