historia variada

¿Qué sabemos de la gastronomía francesa? A grandes rasgos: que es una de las mejores cocinas del mundo; que es cuna de famosos, reconocidos y revolucionarios cocineros, como Paul Bocuse, considerado el chef del siglo; que se caracteriza por su refinamiento y detallada presentación; que entre sus mundialmente conocidos obras se encuentran el pato a la naranja, el foie gras, la sopa decebollas, los croissants, el ratatouille, la crème brûlée y los crepes y que fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Hasta antes del siglo XVII, se podría decir que lo que se preparaba y comía en Francia era muy similar o no sobresalía tanto a lo que sucedía en el resto de Europa. El gran cambio se inició a comienzos del XVII, durante el reinado de Luis XIV, nace el movimiento de HAUTECUISINE.

Haute cuisine.

La Haute Cuisine denominada también grande cuisine, se refiere a la cocina practicada en los grandes hoteles y restaurantes del mundo occidental. Se caracteriza por el empleo de los productos de más extrema calidad, por las presentaciones más cuidadas y artísticas, por las elaboraciones más complejas y refinadas. La haute cuisine no está definida por estilosparticulares, se trata más de una práctica general.

Se origina debido a sus intentos iniciales de llevar la comida a los resturantes públicos de forma elegante, en el año 1765 cuando el primer restaurante tal cual lo conocemos en estos días abrió sus puertas en la Ciudad Luz, se trataba de un local con mesas individuales donde la comida se reseñaba en un menú. Se llamó Champ d’Oiseau y su dueño,Boulanger, colocó un letrero en la puerta donde se leía: Venid a mí todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los restauraré. Este movimiento tambien tiene su correlato en la literatura gastronomia con libros comola obra "L'Art du cuisinier", Antoine Beauvilliers en el anio 1780.
La nobleza francesa se empachaba en exuberantes banquetes consistentes en un sinfín de suculentos platos yexquisitos pasteles. Mientras tanto, en esas cocinas privilegiadas, donde todavía no se escuchaban los ecos de la revolución, se sentaban las bases de la ‘haute cuisine’. Los cocineros empezaron a dejar de lado lo medieval, por ejemplo, la excesiva condimentación de las carnes con especias se reemplazó por el uso de las finas hierbas. Pareciera como que poco a poco se hubieran empezado a preocupar máspor la calidad que la cantidad, y no solo en lo relacionado a los productos: las preparaciones de los potajes se volvieron más complejas, así como las presentaciones de los platos.

Tras la revolución francesa muchos cocineros del Ancien Régime empezaron a dar sus servicios en los restaurantes y hoteles de la época, elevando de esta forma el nivel de las preparaciones de los alimentosofrecidos, algunos cocineros unidos a este nuevo movimiento eran: Guillaume Tirel, Auguste Escoffier, Philéas Gilbert, Urbain Dubois, Henri-Paul Pellaprat hasta llegar a Paul Bocuse. Tras estos cocineros pronto se promovieron otras corrientes similares como la gastrosofía en la que algunos de sus representantes fueron: Grimot de la Reynière o Anthelme Brillat-Savarin, todos ellos precursores de la cuisineclassique que posteriormente fue en los años 1970 abordada con nuevo concepto: la Nouvelle cuisine.

Dato anecdótico: según cuenta Lilian Goligorsky en el libro “Historias curiosas de la gastronomía”, hasta inicios del siglo XX los menús de todos los restaurantes de Europa estaban escritos en francés. Y algo más: contrario a lo que muchos creen, la palabra francesa “chef” no significa cocinero,sino jefe.

Revolucion culinaria.

La ‘nouvelle cuisine’ fue una importante revolución culinaria que inició en 1970,
significó un cambio: las salsas y caldos que durante décadas habían sido la base de la cocina, se volvieron más livianas. Se podría decir que todo, presentación incluida, se refinó un poco más. Hasta inicios del siglo XX, la cocina francesa recordemos, la mejor del Viejo...