Historia Y Cultura De La Gastronomia Edad Contemporanea

EDAD CONTEMPORANEA
Abarca de 1789 hasta nuestros días, personajes importantes figuran al comienzo de esta época, en la que destacan tres autores gastronómicos: Jean- Anthelme Brillant- Savarin, Balthasar Grimod de la Reyniere y el gran cocinero Antonin Careme.
Jean- Anthelme Brillant- Savarin (1755- 1826):
Mayor de ocho hermanos y desde pequeño tubo afición por la cocina, estudio derecho endijon y elementos de química y medicina.
Debido a su gran gusto por el arte culinario, frecuentaba los mejores restaurantes de parís: véfour, véry, beauvilliers, y tortoni.
En sus ratos de ocio se dedico a escribir la obra que lo hizo famoso: fisiología del gusto. En esta obra Savarin habla de la gastronomía como una ciencia apoyada por la física, química, medicina y anatomía.
BALTHASAR GRIMODDE LA REYNIERE (1759- 1837)
Grimod y los gourmands fuandaron un tribunal gastronómico que tuvo mucho éxito y recibían muestras de manjares que provenían de especialistas de muchas partes de Francia, deseosos de obtener un certificado de legitimación.
En 1803, Grimod publico el almanaque de los gorumands como portavoz del jurado ,calificando productos y establecimientos sin embargo en muchasocasiones las calificaciones fueron muy severas y los afectados presionaron para terminar con la publicación de la revista lo cual lograron en 1812.
El almanaque de los gourmands contribuyo sin duda alguna a mejorar la calidad de los productos alimenticios.
En 1808 se edito otra obra de Grimod, en el manual del anfitrión que constaba de tres partes: en la primera trato del arte culinario de trinchar;en la segunda del arte de disponer las minutas y la tercera se titulaba elementos de la cortesía gastronómica. Grimod de la Reynière falleció en diciembre de 1837 y ha sido considerado uno de los genios de la gastronomía.
Antonin Carême (1783- 1833)
A los 16 años logro colocarse en el taller del pastelero Bailly – proveedor del pastelero de Talleyrand – quien le ayudo enseñándole su arte, queaprendió muy bien, de hai paso a las cocinas del príncipe, en donde tuvo como maestro a Lauguipière de quien Carême se expresa como el cocinero mas extraordinario que haya existido.
Además de su gran talento como cocinero practico, escribió muchas obras con buen estilo e ilustradas con dibujos hechos por el mismo, entre sus libros está el pastelero real parisino en dos volúmenes. El pasteleropintoresco en un volumen; el maître d´hôtel francés, en dos volúmenes y publicado en san Petersburgo, Londres y viena.
Carême murió el 11 de enero de 1833.
JOSE BERCHOUX
Fue un abogado francés interesado en el arte culinario. En 1801 se publico un poema suyo que se titulo gastronomía o el hombre del campo en la mesa, fue a raíz de esta obra que se empezó a poner de moda la palabra gastronomía enel vocabulario francés y en los otros latinos. En su honor se bautizaron algunas recetas con su nombre, como la trucha asalmonada Berchoux.
LOS RESTAURANTES
En 1765 Boulanger abrió un establecimiento en la calle Des Poulies en parís, que ostentaba un letrero que decía: venite ad me omnes qui stomacho laboratis, ego restaurabo a vos. De esto se origino la palabra restaurant y ya en 1771 en eldiccionario trévoux se incluye la palabra restauranteurs. En su restaurante, Boulanger servía sopas a cualquier hora y tenia mesas pequeñas en vez de la table d´ hôte o tabla larga.
Tal es el caso del restaurante Beauvilliers, cuyas cocinas estuvieron a cargo del que fuera cocinero del conde de Provenza, fue inaugurado en 1792 y según Brillant- Savarin, fue el mas famoso restaurante parisino.
NéstorLujan afirma que en 1789 no había ni 100 restaurantes parisinos, en 1795 pasaban de 500 y hacia 1810 había mas de 2000 de todas clases y precios.
LOS ROUX
Los roux son un elemento importante en la ligazón de las salsas. Son preparaciones pastosas obtenidas por calentamiento de una mezcla de harina o almidón con un cuerpo graso. Existen tres clases: roux blanco, roux dorado y roux oscuro. Si...