Historia de la Gastronomía (Edad Contemporánea)

Se centra en la Revolución Francesa, aparece la burguesía como la nueva clase social, prospera la cocina francesa siendo base de las tendencias posteriores. La cocina es apreciada socialmente y porello aparecen grandes cocineros y exponentes de tendencias gastronómicas.
En aquella época, los chefs de la corte debieron elegir entre exiliarse con sus amos, ofrecer sus servicios en las casasburguesas o bien abrir su propio restaurante como lo hizo Antoine Beauvilliers en 1782 con su “Grande taverne de Londres”. La cocina aristócrata así se convirtió en una cocina burguesa. De 100restaurantes antes de la Revolución pasaron a más de 3000 en 30 años, bajo la influencia de Marie Antoine Carême, conocido por ser el chef de los reyes y el rey de los chefs.
Con la llegada de la RevoluciónFrancesa la gran cocina francesa, antes limitada a la corte y al rey, sale a la calle y se hace popular, con la aparición de gran cantidad de restaurantes abiertos por aquellos que eran cocineros dearistócratas y que se quedaron sin empleo por la fuga que debieron emprender muchos de ellos con la llegada de Napoleón.

A través de los siglos esta cocina selecta fue evolucionando a través delagregado de alimentos típicos como las anchoas y las trufas.
Una culinaria que debió recorrer un largo camino hasta la aparición de la Nouvelle Cusine, propone un drástico cambio de receta: olvidar todala historia de la gastronomía y crear una nueva cocina. Asimismo, como ingredientes clásicos de esta alta cocina se encuentra las patatas, puerros y nabos, entre las frutas su utilización tanto enplatos salados,  haciendo un contraste perfecto,  como en los dulces por medio de tartas de todo tipo de frutas, siendo las más utilizadas las ciruelas, melocotones, uvas y peras.
El menú se destaca porsu alto costo y sofisticación (foie gras, ostras, morillas, mollejas y cresta de gallo) y en las carnes se distingue la elaboración de platos guisados y  asados como el pavo, pollo, cerdo, conejo y...