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PROTEÍNAS
Estructura y funciones
Digestión y absorción
Funciones y metabolismo

• Polipéptidos de peso molecular elevado
• Formados por C, H y O
• 16% de nitrógeno
• Otros:azufre, fósforo, hierro y cobalto

• Están formadas por aminoácidos : esenciales y no esenciales



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• Estructura:
– Primaria. Número, clase y orden de a.a.
–Secundaria. Enlaces que forman la hélice o la hoja plegada
– Terciaria. Arreglo en el espacio
– Cuaternaria. Número de subunidades

Clasificación de las proteínas

• Basadaen su solubilidad:
– Albúminas. Solubles en agua y soluciones salinas
– Globulinas. Escasamente solubles en agua, pero solubles en soluciones salinas

– Protaminas.Solubles en etanol (70-80%), insolubles en agua y alcohol absoluto. Ricas en arginina.
– Histonas. Solubles en soluciones salinas
– Escleroproteínas. Insolubles en agua y en solucionessalinas. Ricas en glicina, alanina y prolamina


• Propiedades axiales
– Proteínas globulares. Plegadas en forma compacta y con cadenas polipeptídicas enrolladas. Ejemplo: insulina,albúminas y globulinas plasmáticas, enzimas

– Proteínas fibrosas. Cadenas polipeptídicas enrolladas en espiral o hélice. Con entrecruzamientos por enlaces covalentes o de hidrógeno.Ejemplo: queratina, miosina, colágeno y fibrina

Digestión de proteínas

• Boca
– No hay digestión química, solo mecánica por efecto de la masticación
• Estómago
– Inicia ladigestión química. Empieza el rompimiento enzimático parcial.
– 3 componente de secreciones gástricas:

– Pepsina. Se produce en forma de pepsinógeno.
• Se activapor HCl
– HCl. Provee el medio para la acción de la pepsina, además de la activación
– Renina. Importante en la digestión de leche (infantes).
• + calcio actúa...