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Publicado: 4 de junio de 2014
EL MÉTODO DEL SABLAJEEl harina previamente cernida, azúcar, sal y mantequilla, se mezclan en seco, de preferencia en la batidora con la paleta, esto permitirá una mezcla más homogénea y evitará queel calor de lasmanos derrita la grasa, la ausencia de agua evitará que se forme y desarrolle el gluten. Se mezcla hasta obtener una especie de arenilla, de ahí el nombre en francés de “sablaje”.Durante este paso, lasmoléculas de harina quedan atrapadas entre pequeños grumos o láminas de grasa y se logra también atrapar algunas burbujas de aire.
Posteriormente se añade el huevo, el saborizantey si es el casouna pequeña cantidad de agua, es importante señalar que estos elementos deberán mezclarse solamente, sin amasar la pasta, pues esto provocaría que se desarrollase el gluten, infiriendocaracterísticasindeseables en este tipo de pastas.
La pasta una vez mezclada, deberá reposar en refrigeración, esto permitirá que la grasa solidifique y que el gluten desarrollado durante lamezcla pierda fuerza.Esto nos ayudará a extender de una mejor manera la pasta y que conserve la forma deseada antes de cocerla
EL MÉTODO DEL SABLAJEEl harina previamente cernida, azúcar, sal ymantequilla, se mezclan en seco, de preferencia en la batidora con la paleta, esto permitirá una mezcla más homogénea y evitará que el calor de lasmanos derrita la grasa, la ausencia de agua evitará que se formey desarrolle el gluten. Se mezcla hasta obtener una especie de arenilla, de ahí el nombre en francés de “sablaje”. Durante este paso, lasmoléculas de harina quedan atrapadas entre pequeños grumos oláminas de grasa y se logra también atrapar algunas burbujas de aire.
Posteriormente se añade el huevo, el saborizante y si es el casouna pequeña cantidad de agua, es importante señalar que estoselementos deberán mezclarse solamente, sin amasar la pasta, pues esto provocaría que se desarrollase el gluten, infiriendo característicasindeseables en este tipo de pastas.
La pasta una vez...
Posteriormente se añade el huevo, el saborizantey si es el casouna pequeña cantidad de agua, es importante señalar que estos elementos deberán mezclarse solamente, sin amasar la pasta, pues esto provocaría que se desarrollase el gluten, infiriendocaracterísticasindeseables en este tipo de pastas.
La pasta una vez mezclada, deberá reposar en refrigeración, esto permitirá que la grasa solidifique y que el gluten desarrollado durante lamezcla pierda fuerza.Esto nos ayudará a extender de una mejor manera la pasta y que conserve la forma deseada antes de cocerla
EL MÉTODO DEL SABLAJEEl harina previamente cernida, azúcar, sal ymantequilla, se mezclan en seco, de preferencia en la batidora con la paleta, esto permitirá una mezcla más homogénea y evitará que el calor de lasmanos derrita la grasa, la ausencia de agua evitará que se formey desarrolle el gluten. Se mezcla hasta obtener una especie de arenilla, de ahí el nombre en francés de “sablaje”. Durante este paso, lasmoléculas de harina quedan atrapadas entre pequeños grumos oláminas de grasa y se logra también atrapar algunas burbujas de aire.
Posteriormente se añade el huevo, el saborizante y si es el casouna pequeña cantidad de agua, es importante señalar que estoselementos deberán mezclarse solamente, sin amasar la pasta, pues esto provocaría que se desarrollase el gluten, infiriendo característicasindeseables en este tipo de pastas.
La pasta una vez...
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