hoja de ejercicio

La Ciencia de la Pastelería


Jair Alexander Villa

Actividad 1

Después de estudiar cuidadosamente los contenidos de esta primera semana y una vez afianzados los conocimientos adquiridos, usted ya se encuentra en capacidad de realizar las siguientes actividades.


Investigue sobre:

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

a. Haga un recorrido por diferentespastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.
R/ LA MAQUINARIA Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA PASTELERIA

En la pastelería se puede tener gran diversidad de maquinaria y utensilios hay desde lo más esencial como es el horno hasta lo más tecnológico como un ultracongelador. 
Yo nombrare solo algunos pero cabe decir que no todos son esenciales a la hora de montar una pastelería:

*HORNO
* PESADORA
* LAMINADORA DE MASA
* BATIDORAS
* CAMARA DE FERMENTACION.
* ULTRACONGELADOR.
* CAMARAS DE CONSERVACION.
* PASTEURIZADORA DE CREMAS.
* MESA DE TRABAJO.
* ESTUFA FERMENTADORA.
* DOSIFICADOR POLIVALENTE. 
* INYECTADORAS.
* ESCABILADERO.
* BANDEJAS. 
* MOLDES.
* BALANZAS. 
* BATIDOR MANUAL.
* BOQUILLAS.
* BROCHAS.
* COLADOR.
* CUCHILLOS.
* DENSIMETROS.
*DISPENSADORES.
* ESPATULAS.
* HERVIDORES.
* MARCADORES.
* MEDIDOR 
* OLLA.
* PLANCHA CUADRADA.
* RODILLO. 
* TAZOS.
* TERMOMETROS.
* NEVERA.
* EXHIBICION.
*MANGA PASTELERA
*TAMIZ DE HARINA
*TABLA PASTELERA

b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.
R/ VENTAJAS
Maquinaria Industrial
* Permite disminuir el tiempo necesario para fabricar cadaunidad de producto
* Permite obtener grandes cantidades de producción
* Disminuye los riesgos por contacto directo de elementos ajenos al producto con los insumos
* Tienen una vida útil prolongada debido al tipo de trabajo para el que son diseñados
* Disminución del costo por unidad de producto obtenido
* Realizar el trabajo programado según la cantidad y tiempo requeridos
 Maquinaria Casera
*No se requiere capacitación para su uso, mantenimiento ylimpieza
* Es fácil adquirirla por su precio y por los lugares donde se puede adquirir 
* Es útil para producción en pequeñas cantidades
* Es de fácil transporte.
DESVENTAJAS
Maquinaria Industrial
* No es de fácil adquisición debido a su costo y necesidad de buscar asesoría , así como hacer transacciones con proveedores especializados* Su manejo, mantenimiento y limpieza requiere de capacitación
* . El consumo de energía es mayor y justificar el uso de esta máquina requiere la existencia de una capacidad proyectada de producción relevante
 Maquinaria Casera
* Su uso se ve limitado al tener una gran producción debido a su capacidad
* su vida útil es menor si se va a trabajar al máximo de su capacidad de forma continuac. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?

- Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido.

R/
MAQUINARIA
PRECIO $
Horno
3.000.000
Bascula
80.000
Laminadora de masa
300.000
Batidora eléctrica
2.000.000
Bandejas para horno
25.000 c/u
Moldes
25.000 (4 unidades)
Manga pastelera
190.000Cámara de fermentación
2.000.000
ultra congelador
800.000
Mesa de trabajo
400.000
Carro bandejero
250.000
Guante para horno
20.000 c/u
Batidora manual
10.000 c/u
Brochas
13.000 c/u
Colador tamiz acero
65.000
cuchillo
25.000 (2 unidades)
Espátulas
25.000
Olla
90.000
Rodillo
56.000
Termómetro
27.000
Nevera giratoria
2.000.000
Vitrina
300.000


Precio total14.280.000

- Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.

R/ 14.280.000 $

2. Investigue sobre las características de los ingredientes:

a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

R/ La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre...