Hoja Resumen-Parterizacion

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE INGENIERIA DE PROCESOS DE ALIMENTOS III

PROFESOR: Ing. Juan de Dios Alvarado SEMESTRE:Noveno “U”
NOMBRE: Claudia Alexandra Tapia
Johana Aguiar

TEMA: “PASTERIZACIÓN Y ESTERILIZACIÓN”

INTRODUCCIÓN

La pasterización es una operación que tiene por finalidad la destrucción dela mayor parte de los m/o y especialmente de las bacterias patógenas no esporuladas, contenidas en un producto.
La esterilización tiende a destruir todos los m/o; en la industria alimentaria destruyetodos los m/o que están a punto de desarrollarse en el producto considerado.

Estas operaciones consisten en llevar el producto a temperaturas determinadas durante un cierto tiempo; estas temperaturasson, en general, inferiores a 100°C para la pasterización y superior a temperaturas para la esterilización.

FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE EL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS:
Son de gran importancia parael tratamiento industrial de los productos alimenticios.
* Composición del medio:
Las levaduras, mohos y la inmensa mayoría de las bacterias, deben tomar la energía necesaria para su vida dedegradación o de oxidación de ciertos cuerpos en general de naturaleza orgánica.
* Temperatura: Influye definitivamente sobre el desarrollo de los m/o:
* Presión Osmótica y el ERH:
ERH: relaciónentre la presión de vapor de agua en el producto y la presión de vapor de agua libre a la misma T°. Las levaduras osmófilas se desarrollan entre 0.6 y 0.7 para mayor parte de bacterias ya esta inhibido aun ERH: 0.8
* pH: Tiene una influencia decisiva sobre el desarrollo de m/o.
* El oxigeno y otros:
El oxigeno del aire es indispensable al crecimiento de los m/o tales como hongos levaduras yalguas bacterias

DESTRUCCIÓN TÉRMICA DE LOS MICROORGANISMOS

VELOCIDAD DE LA DESTRUCCIÓN TÉRMICA
Una destrucción importante empieza a producirse cuando la temperatura supera la máxima para lo cual...