Hojaldre

Hojaldre

Historia del
Hojaldre
La masa de hojaldre fue creada
por
Claude Gelée
(Le
Lorrain - Francia) hacia 1615;
se dice que un día por error,
este pastelero olvido incorporar
la grasaentre los ingredientes
con los que iba a elaborar el pan
y al recordarlo decidió estirar
la masa y poner la mantequilla
sobre esta y enseguida la cerró.

Historia del
Hojaldre
Al hornear estamasa se dio
cuenta que era totalmente
diferente a una masa de pan
tradicional, ya que en vez de
ser esponjosa era totalmente
crocante.
A partir de este
descubrimiento se empezó a
mejorar
latécnica,
estableciendo así los dobleces
necesarios para formar las
hojas o capas, mas conocidas
como Hojaldre .

Técnica del
Hojaldre

1.
2.
3.
4.
5.

Alistar y pesar todos losingredientes
Mezclar la Harina con la Sal
Mezclar la Margarina con el Azúcar
Incorporar la mezcla anterior a la Harina
Agregar el agua poco a poco hasta formar una masa
(moje)
6. Dar trabajo mecánicoa la masa hasta obtener
punto de gluten.
7. sobre la mesa enharinada, extender la masa y
empastar.
8. Volver a extender la masa y dar la primera vuelta
sencilla.
9. Extender de nuevo y dar laprimera vuelta doble.
10. Repetir de nuevo otra vuelta sencilla
11. Finalizar con otra vuelta doble.
12. Al obtener las 4 vueltas , extender la masa sobre la
mesa enharinada y cortarla en porcioneso con
moldes de corte para armar los pasteles, o el
producto que se vaya a elaborar.

Técnica del
Hojaldre

3 x 4 = 12
12 x 3= 36
36 x 4=

144

formulación
Harina de Trigo:
Sal:Azúcar:
Margarina:
Agua:

HT: 100%
SL:
2%
Az: 10%
MG:
8%
H2O: 55%

Empaste:

Emp:

Totales:
225%

50%

formulación
Ejercicio:
40 pasteles x 80 gr c/u=
gr MT
3200 gr MT x 100% PI225% PT
MT= Masa Total
PI= porcentaje por ingrediente
PT: Porcentaje Total

3200

formulación
HT: 100%
SL:
2%
Az:
10%
MG:
8%
H2O: 55%
Emp:
Total:

225%

50%

1.422 gr
29 gr...