holaaa
Páginas: 4 (864 palabras)
Publicado: 9 de marzo de 2014
UNA buena parte de este libro hace referencia a las reacciones químicas que acompañan a la preparación de los alimentos. De forma que, a pesar del mal sabor de boca que produzca al lector, debemostratar algunos aspectos de la química de comestibles y bebestibles.
Comenzaremos con los constituyentes de los alimentos.
LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Hay tres grandes grupos: 1)carbohidratos, 2) proteínas y 3) grasas.
Además se tienen componentes minerales inorgánicos y sustancias orgánicas en proporciones muy pequeñas: vitaminas, enzimas, emulsificantes, ácidos, oxidantes yantioxidantes, pigmentos y sabores. Un ubicuo componente de los alimentos es el agua. 1[Nota 1]
Los carbohidratos
En este grupo se encuentran los azúcares, dextrinas, almidones, celulosas,hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Algunos alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etc. etcétera.
Figura I. 1.Diferentes tipos de glucosa.
Químicamente los carbohidratos2 [Nota 2]sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Uno de los carbohidratos más sencillos es el azúcar de seis carbonos llamado glucosa,3[Nota3]que no es un azúcar sino varios azúcares con estructura anular como se indica en la figura I.1. Las diferencias en la posición del oxígeno e hidrógeno en el anillo dan lugar a diferencias en lasolubilidad, dulzura, velocidad de fermentación y otras propiedades de los azúcares.
Si se eliminan moléculas de agua de estas unidades de glucosa (tomando — OH de una y —H de otra) se forma una nuevamolécula llamada disacárido,4[Nota 4]figura I.2; si se encadenan más unidades de glucosa se forma, obvio, un polisacárido, uno de éstos es la amilosa,5[Nota 5]figura I.3, también conocida comoalmidón; igual que en el caso de la glucosa no hay un almidón sino varios tipos de almidón. Cabe mencionar que el azúcar de mesa, la sacarosa, es un disacárido.
Figura I. 2. Maltosa
Figura I. 3....
Comenzaremos con los constituyentes de los alimentos.
LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Hay tres grandes grupos: 1)carbohidratos, 2) proteínas y 3) grasas.
Además se tienen componentes minerales inorgánicos y sustancias orgánicas en proporciones muy pequeñas: vitaminas, enzimas, emulsificantes, ácidos, oxidantes yantioxidantes, pigmentos y sabores. Un ubicuo componente de los alimentos es el agua. 1[Nota 1]
Los carbohidratos
En este grupo se encuentran los azúcares, dextrinas, almidones, celulosas,hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Algunos alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etc. etcétera.
Figura I. 1.Diferentes tipos de glucosa.
Químicamente los carbohidratos2 [Nota 2]sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Uno de los carbohidratos más sencillos es el azúcar de seis carbonos llamado glucosa,3[Nota3]que no es un azúcar sino varios azúcares con estructura anular como se indica en la figura I.1. Las diferencias en la posición del oxígeno e hidrógeno en el anillo dan lugar a diferencias en lasolubilidad, dulzura, velocidad de fermentación y otras propiedades de los azúcares.
Si se eliminan moléculas de agua de estas unidades de glucosa (tomando — OH de una y —H de otra) se forma una nuevamolécula llamada disacárido,4[Nota 4]figura I.2; si se encadenan más unidades de glucosa se forma, obvio, un polisacárido, uno de éstos es la amilosa,5[Nota 5]figura I.3, también conocida comoalmidón; igual que en el caso de la glucosa no hay un almidón sino varios tipos de almidón. Cabe mencionar que el azúcar de mesa, la sacarosa, es un disacárido.
Figura I. 2. Maltosa
Figura I. 3....
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