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Con el fin de consignar los costos apropiados a los ingredientes de la receta de cocina que se está preparando, es necesario convertir los costos (o precios) de los productos comprados en costos (o precios) unitarios. Los costos de lo comprado se denominan como "Costo A.P." Las palabras A.P. significan: "as purchased" (o, tal como se compró).
                                  
Si la receta,digamos que usa menos de una lata del total contenido en esa lata, hay que averiguar el número de unidades (tazas, onzas o cucharadas, etc.) que hay en dicha lata.
La información de los costos está en las facturas de compras. Pero, también, es necesario examinar la etiqueta de los productos o el empaquetado para conseguir alguna información más precisa sobre el tamaño, peso o el número de servidas oporciones.
Una receta estándar, listando los ingredientes y sus cantidades, así como también el número y tamaño de las porciones, debe usarse con el fin de determinar el costo de los artículos (o platos) de un menú. Una vez que se tenga la receta correcta, el Costo Total de la misma se obtiene de la siguiente manera:
Paso 1:           Determine el costo de cada ingrediente usado en la recetaPaso 2:           Sume el costo de todos los ingredientes
El costo total de la receta de cocina puede servirnos para calcular el Costo por Porción, que es la cifra más útil para el control de los costos de los alimentos. La fórmula para calcular ese costo es:
                      
Modelo de Receta Estándar
                         

El término rendimiento ("yield") tiene aquí dossignificados. La que ya tratamos anteriormente, y que se refiere a que toda receta "está diseñada para producir una cantidad específica de producto". Por ejemplo, 100 platos hondos de sopa de 8 onzas cada uno u 800 onzas (6-1/4 galones) de producto. En las recetas elaboradas en hispanoamérica ésto se conoce simplemente como "producción". Y, también, la connotación que trataremos seguidamente.
Computar elcosto de los ingredientes de una receta es un asunto facil, si los alimentos fuesen usados tal como se compraron, eso es, si no hubiesen desperdicios ("wastes"), mermas ("shrinkages") o recortes ("trims"). Sin embargo, ésto raramente sucede. La cantidad de alimento, tal como se compró, (A.P.), y la porción comestible, (E.P.), ("edible portion"), del mismo alimento, puede variar considerablemente;particularmente con las carnes, pescados, aves de corral y  productos agrícolas ("produce"). En este nuevo contexto, la palabra rendimiento ("yield") se refiere a la parte usable o comestible que queda después de procesado el alimento tal como se compró.
El factor de rendimiento, o el porcentaje de rendimiento, es la proporción de la cantidad usable en comparación con la cantidad comprada. Elfactor es siempre menor que 1 y el porcentaje es siempre menor que 100%. Ambos, pueden ser calculados en base a cantidades (peso o volumen) o en base al dinero.
Ya que, las especificaciones de las compras y las técnicas de producción varían de un negocio a otro, no hay cifras estándares y precisas de los rendimientos. Cada cocina deberá determinar sus propios factores de rendimiento. Para ser exactos,deben hacerse varias pruebas con cada producto comprado. Los resultados de cada experimento deben ser promediados para arribar a un factor de rendimiento específico para cada alimento.
El método de calcular el rendimiento varía dependiendo de si el recorte del producto es todo pérdida (por ejemplo, las cáscaras de la mayoría de las frutas), o si con el recorte se creansubproductos (o, derivados)que pueden ser usados o vendidos (por ejemplo, en las carnes de res y aves de corral).
Pruebas de Rendimiento con Mercancía Cruda (sin subproductos)
El procedimiento más sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo con productos que no tienen derivados usables o vendibles. Estos alimentos incluyen la mayoría de los vegetales así como, también, algunos pescados y mariscos. Al menos...