hongos

Hongos Mexicanos
Ya sean frescos o secos, en ensaladas , guisos , risottos, salsas o a la plancha, los hongos están cada vez más presentes en la cocina por su versatilidad a la hora de prepararlos. En el mundo existen más de 38.000 tipos distintos y aunque algunos son venenosos, la mayoría son comestibles y no solo complementan la nutrición, ya que además de gran cantidad de agua tienenproteínas, vitaminas, minerales y fibra, sino también son bajos en calorías.
En nuestro país su consumo viene en aumento y si bien los champiñones son los más cultivados, hoy se abren paso otras variedades todavía poco difundidas pero de gran potencial. Aquí, los más conocidos del mercado. Los hongos, a diferencia del reino vegetal carecen de clorofila, por lo tanto, no pueden sintetizar su propioalimento y necesitan obtenerlo ya eleborado. Para ello se alimentan de otros organismos viviendo en simbiosis con otras plantas, asociación que se comoce como micorriza, donde la planta suministra al hongo fuentes de carbono procedentes de la fotosíntesis y éste le suministra a su vez mayor absorción de agua y nutrientes minerales, siendo ambos beneficiados. Esta es la asociación más común, pero loshongos también pueden parasitar plantas o animales o vivir como saprofitos, esto es desarrollándose a partir de materia orgánica en descomposición.
Hay algunas variedades de hongos que contienen alcaloides capaces de alterar el Sistema Nervioso Central. Estas variedades se conocen científica y coloquialmente mente como hongos psicoactivos. Aunque se han identificado cerca de 15 especies diferentes,las principales variedades en México son tres, y han recibido nombres bastante pintorescos: al Psilocybe mexicana que brota en días soleados sobre prados húmedos inmediatamente después de una noche lluviosa, se le llama "pajarito"; al Psilocybe caerulescens que nace también en tierra húmeda, "derrumbe"; y al Psilocybe (o Stropharia) cubensis que crece sobre el estiércol del ganado vacuno, "SanIsidro". En nuestro país actualmente pueden encontrarse en zonas montañosas de los estados de México, Oaxaca y Morelos, Michoacán y Puebla.
a primera mención de su uso data de algunos libros del siglo XVI. Uno de ellos menciona sus usos rituales en las fiestas de coronación de Moctezuma, el último emperador azteca. El doctor Francisco Hernández, médico del rey de España reportó que los indígenasgustaban de ingerir ciertos hongos que "producen visiones de todo tipo, tales como guerras e imágenes de demonios… son muy apreciados por los príncipes en sus fiestas y banquetes. Se procuran en vigilias imponentes y terribles que duran toda la noche." (31) Parece ser que después de la conquista el uso de hongos psilocibos con fines rituales y terapéuticos únicamente sobrevivió en la Sierra deOaxaca.


Champiñones
También llamados hongos de París, son los más cultivados y conocidos de Occidente y aunque se comercializan todo el año, su temporada de cosecha es en otoño. Son blancos, de sabor suave, delicado y algo terroso y se pueden comer de muchas formas: crudos, cocidos o en conserva, lo más importante es no mojarlos porque su carne es muy porosa y absorben mucha agua, por eso hay quelimpiarlos con un repasador seco.

Portobellos
Originarios de las costas del Mediterráneo, son de la misma especie que los hongos de Paris y se cultivan en todo el mundo, pero a diferencia del champiñón blanco, el portobello es mucho más grande, su sombrero llega a 15 cm y es de color marrón claro, con un sabor más intenso, textura más firme, carnosa y muy versátil en la cocina comoacompañamiento o como entrada, crudos, grillados o apenas salteados.

Gírgolas
Uno de los hongos salvajes más codiciados, fáciles de reconocer por su sombrero con forma de abanico, también llamados ostras u orejones. Su color varía de gris a pardo y a medida que van madurando se vuelven más amarillentos y a veces de color rosado. Su aroma es fuerte, con textura suave y delicada y en general se...