Horneado

HORNEADO
El horneado es un proceso de cocción al cual se somete un producto a temperaturas determinadas y tiempos de cocción específicos.
Efecto del vapor en la cocción del pan
La mayor parte de los hornos están dotados de aparatos para producir vapor
• Hornos de calefacción intermitente: constituido por un recipiente instalado en la cámara de cocción en el que se pone el agua, que aconsecuencia de la temperatura se evapora inmediatamente, expandiéndose en el ambiente
• Horno de calefacción continua: consiste en una conducción de alimentación de agua y de placas de hierro en las que el agua se evapora
Hornos de reciente construcción: la producción de vapor se realiza en el exterior y el vapor se inyecta directamente al horno, con lo que se crea en el interior del mismo unambiente estandarizado
EL HORNO PARA LA COCCION DEL PAN
La cocción del pan se hace corrientemente en un horno de calefacción indirecta, en el que pueden distinguirse cuatro partes principales:
• La cámara de cocción
• El hogar
• El sistema de transporte desde el hogar a la cámara de cocción
• El conducto
El sistema de transporte desde el hogar a la cámara de cocción representa el aspecto masimportante en el diseño de un horno
Existen 2 tipos:
• Sistema basado en el empleo de una corriente de aire caliente (horno aerotermico), sistemas basados en la circulación natural o forzada de gas caliente derivado del hogar
Sistemas basados en el empleo de un tubo de acero en el cual, bajo la acción del calor, la cantidad de agua en él contenida desarrolla vapor bajo presión.
PRINCIPALES TIPOSDE HORNO
Horno de platea fija
Es el horno clásico, de calefacción directo con leña y es comúnmente un calentamiento indirecto, en la que la cámara de cocción está dispuesta encima de la apertura, se encuentra fuera de la difusión que reparte el calor a través de la construcción.
El humo se elimina mediante las aspiraciones con tiro forzado. L a regulación de este tipo de horno no es fácil dehacer, porque la cámara inferior resulta más caliente que otra.

Horno de platea giratoria
Provisto de una calefacción indirecta (aerotermico) con combustible mineral, gas o electricidad, este horno esta construido en ladrillo. La solera circular recubierta de ladrillo refractario que refleja el calor, gira alrededor del mismo centro metálico, la bandeja se introduce en la boca del horno solodurante la rotación de la platea, para obtener un calor homogéneo evitando golpes de calor como sucede en el horno de platea fija.

Horno de platea saliente
Este modelo de horno de ladrillo, se ha fabricado poco en estructura metálica. Se trata de un horno aerotermico con calefacción indirecta en el que la platea esta instalada sobre un carril que circula hacia el exterior permitiendo la cargay descarga.
Horno basculante
Es un horno semiautomático ya que es necesario que la carga y descarga sea manual. Puede ser considerado un horno de plateas múltiples rotando en altitud. Las piezas de cocción en número de 6 a 12, de 2 a 3 metros de longitud y de 60 a 90 cm de ancho están dispuestas sobre una especie de grada rotatoria puesta en la cámara de calentamiento aerotermica.
Losbalancines articulados han de estar siempre horizontales girando en alto para luego descender hacia el fondo del horno, cuando vienen hacia la puerta de carga y descarga.
Es posible controlar la cocción a cada instante y apreciar perfectamente cuando esta bien cocido.
Este tipo de horno tiene un rendimiento de producción mejor que el precedente, equivalente al pequeño horno de túnel, y que permite unbuen control de la cocción. Su empleo es particularmente idóneo para la pastelería.
HORNOS CICLOTERMICOS Y TERMOCICLICOS
En el sistema termociclico, el ángulo de aspiración del ventilador se pone directamente delante del quemador de modo de asegurar una depresión sobre la cabeza del quemador que permita la regulación de la llama, evitando todo sobrecalentamiento de la cámara de calefacción.
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