Hortalizas

Tema 2: Macromoléculas en los Alimentos
Dpt. Ingeniería Química

Ampliación de Tecnología de los Alimentos
Ingeniero Químico

Tema 2

Macromoléculas en los alimentos.

OBJETIVOS:
•

Conocer las clases de macromoléculas más importantes que se encuentran en los
alimentos.

•

Importancia nutricional de las macromoléculas.

•

Propiedades de las macromoléculas de losalimentos especialmente respecto a su
papel en las características de los alimentos.

•

Papel de las macromoléculas en el procesado industrial de alimentos, definición de las
propiedades funcionales.

•

Definición de alimentos funcionales y papel de las macromoléculas en los alimentos
funcionales.

1

Tema 2: Macromoléculas en los Alimentos
Dpt. Ingeniería Química

Ampliaciónde Tecnología de los Alimentos
Ingeniero Químico

Índice del tema
1
2

INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 3
CLASIFICACIÓN DE LAS MACROMOLÉCULAS .................................................................................. 3
2.1
Proteínas.............................................................................................................................. 4
2.1.1
2.1.2
2.1.3

2.2
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5
2.2.6

2.3
2.3.1
2.3.2
2.3.3
2.3.4

Péptidos, oligopéptidos y aminoácidos libres................................................................................. 4
Proteínas globulares........................................................................................................................ 4
Proteínas fibrosas ............................................................................................................................ 6

Lípidos.................................................................................................................................. 6
Grasas (triacilgliceroles)................................................................................................................. 7
Gliceroles, fosfolípidos y otras grasas polares ................................................................................ 7
Ácidos grasos libres ........................................................................................................................ 8Esteroles.......................................................................................................................................... 8
Pigmentos........................................................................................................................................ 9
Otros (lactonas, metilcetonas, aldehidos, esteres)......................................................................... 10

Hidratos de carbono y fibra............................................................................................... 10
Azúcares (mono y disacáridos) ..................................................................................................... 11
Fibra soluble y fibrainsoluble....................................................................................................... 12
Polisacáridos (almidones, pectina, glucanos y fructanos) ............................................................. 12
Otros polímeros............................................................................................................................. 14

3

PROPIEDADES FUNCIONALES....................................................................................................... 14
3.1
Proteínas ............................................................................................................................ 14
3.2
Lípidos................................................................................................................................ 15
3.3
Hidratos de carbono, fibra soluble y cruda....