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bueno
y mucho maw bueno
JORGE ARURO VENTOLERO SANCHEZ



Química de alimentos






PROF: MARITZA JIMENEZ VILLANUEVA



INDICE

1. Mole Poblano
1.1. Historia del platillo
1.2. Ingredientes
1.3. Modo de preparación
1.4. Receta estandarizada


Propiedades fisicoquímicas













Introducción

En estas líneas he seleccionado un menú designificados que en la cocina mexicana está más o menos oculto o se manifiesta también de forma relativamente abierta. Eventos gastronómicos desarrollados en México, seguramente generarán interés para abrir líneas de investigación en tan destacado tema, no sólo en lo cultural, sino también en lo turístico. Debo aclarar que sólo algunos aspectos de la cocina mexicana se exponen porque México es un paísde contrastes; cada región o cada uno de los más de 50 grupos culturales que se asientan en él le otorgan a la gastronomía sus particulares significados. Denomino cocina no sólo al lugar donde se preparan los platillos sino también al comedor. Cocina y comedor son espacios integrados o separados físicamente, son complementarios pero responden una función, al acto de comer.
Comentar de la cocina ocomida en sí misma, no tendría sentido si no se relacionan en su contexto cultural, la comida es un hecho sociocultural en el que se reflexiona sobre condiciones y circunstancias que podamos adoptar al uso de nuestra cocina.










Mole poblano

El mole poblano es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla, México. Consiste principalmente en una salsa de una gran variedadde ingredientes vertida sobre piezas de guajolote, nombre que se le da en México al pavo. Es uno de los platillos más representativos del país.
La historia del mole se remonta a la época precolombina. Se narra que los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado "mulli", que significa potaje o mezcla. El plato empleaba en sus primeras versiones carne de guajolote ychocolate. Hay varias versiones sobre el origen del mole como lo conocemos actualmente.
Se cuenta que el Mole Poblano (cuya receta original utilizaba cerca de un centenar de ingredientes), fue creado en Puebla de los Ángeles en el siglo XVII por la Madre Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una celebración.
No obstante, lo seguro es que el mole no esproducto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionada en la Colonia, cuando la cocina mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos.
El mole poblano combina varios ingredientes, como pollo, con la salsa para mole que es preparada con cacao o chocolate de tablilla sin o con muy poco dulce, chiles ancho, chiles mulato,chiles pasilla, chipotle, jitomates, almendras, plátano, nuez pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo y tortillas. A pesar de ser un platillo con un número impresionante de ingredientes fuertes o muy condimentados, un mole bien preparado no es pesado para el estómago
Las proporciones correctas, propiamente no existen, y algunos ingredientes pueden omitirse o variar enproporción, aunque la alta cocina mexicana hace referencia a los recetarios más antiguos.





INGREDIENTES:

● 1 guajolote
● 400 g de chile mulato
● 400 g de chile ancho
● 100 g de chile pasilla
● 3 chipotles
● 4 jitomates
● 100 g de ajonjolí
● 100 g de pasas
● 100 g cacahuates
● 1 bolillo
● 3 pimientos
● 2 clavos
● Un poco de anís estrellado (al gusto)
● Un pocode canela (al gusto)
● 3 cebollas
● 1 tortilla frita
● 5 dientes de ajo
● 2 tablillas de chocolate
● azúcar (un poco)


Preparación:

• Desvenas cada uno de los chiles y conservar las venas.
• Limpiar el guajolote, cortarlo en piezas y freírlo en una cazuela grande.
• Asar y pelar los jitomates y molerlos con los chiles chipotles.
• Añadir la mezcla al guajalote.
• Cuando...