Huevo pasterizado

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido queaparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.
El gerente de laempresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:

1. ¿A qué se debe el cambio de color?
Esta coloración se debe a la formación de sulfuro de hierro acondiciones de pH alto y calor excesivo, aunque no implica riesgo para la salud, si afecta su presentación y aspecto, pudiendo ser rechazado por el consumidor final.

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio decolor y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado?
Primero que todo esto se puede controlar y es pasteurizando el huevo a la temperatura más baja permitida, para así controlar elefecto de la temperatura.
También utilizando aditivos como lo son:

Etilen-diamino-tetracetato de calcio y sodio EDTA: Es un regulador de pH, como antes mencionábamos el aumento del pH influye en lacoloración por lo tanto es recomendable mantener el huevo en un rango de pH de 7,6 y 8,5 aproximadamente.

Nisina E234: Es un conservante, que puede reducir las temperaturas de tratamiento térmicoasí como reducir el tiempo de estos tratamientos, otorgando apariencia, sabor y textura que necesita el producto, y también incrementando la vida útil del alimento.

3. ¿Qué recomendaciones le daríapara evitar estos problemas en un futuro?
Como la pasteurización de huevo destruye las bacterias patógenas y reduce la cantidad de deteriorarlo sin embargo este puede contaminarse y deteriorar si noson debidamente manejados teniendo en cuenta luego de su procesamiento; la refrigeración, la mezcla para ser homogeneizado, las condiciones de su uso como los utensilios, manos y superficies de...