huevo pausterizado



SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA







Unidad 2
Caso Practico Huevo Pasterizado
- ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA



WILLIAM ENRIQUEVILLAMIZAR CAPACHO




INSTRUCTOR: Iván Francisco Severiche castillo



A qué se debe el cambio de color?
El proceso térmico de pasteurización garantiza la eliminación de los microorganismospatógenos que puedan encontrarse en el huevo líquido, principalmente de Salmonella enteritidis, así como el mantenimiento de las características físico-químicas y tecnológicas del producto. El alimentoresultante de este proceso queda libre de patógenos. Consiguientemente, su uso como materia prima en la elaboración de distintos productos derivados mantendrá unos altos niveles de seguridad y limitaráal máximo la aparición de consecuencias desagradables para la salud. En consecuencia, preocuparnos por lo que comen nuestros hijos, y cómo se prepara su comida, debería ser uno de nuestros objetivos alinicio del curso académico.
El cambio de Color del huevo es ocasionado porque este alimento posee una serie de compuesto químicos que durante el calentamiento de la cascara y la yema reaccionan conel agua generando emanaciones de dióxido de carbono y sulfuro de Hidrogeno, siendo este último compuesto el que finalmente reacciona con el hierro de la superficie de la yema generando el color grisverdoso que se percibió durante el proceso, por la extrema temperatura al que es procesado.
2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado?Con controles de temperatura, tiempo y lavado del producto durante y después del proceso logrando así evitar posibles pérdidas. En cuanto al aditivo se encuentra la Lisozima (E1105) un compuesto quefunciona como conservante natural que ayudaría a potenciar la lisozima que contiene la clara de huevo trabajando en sinergia para así lograr evitar el cambio de color.
También podemos usar la...