huevo

VI) EL HUEVO
a) Estructuras del huevo
1) Características físicas y químicas
Un huevo “grande” pesa unos 58 g de los que aproximadamente el 11% corresponden a
la cáscara, el 58% a la clara y el 31% a la yema. Cuando se calcula en base al contenido
interior del cascarón el 65% es clara y el 35% yema. Bajo las condiciones de rotura
comercial, los rendimientos suelen ser generalmente del 55 al57 % de las claras y del
43 al 45% de yemas, porque parte de la clara permanece sobre la yema en la
separación. El huevo entero contiene alrededor de un65,5% de agua, la clara un 88% y
la yema un 48%.
La viscosidad del albumen de la clara a un pH de 9 comienza a cambiar entre 56,6 y
57,2 ° C. La coagulación ocurre rápidamente a 60° C. La adición de azúcar, sal y otros
aditivos incrementa latemperatura de coagulación. La yema de huevo coagula a unos
65° C.
En las dos siguientes tablas se muestra la composición química de los huevos con
cáscara y de los productos de huevos líquidos (58).
Tabla a 1 Composición química de los huevos

Huevo
entero
Clara
Yema

%
100

Agua %
65,5

Proteína %
11,8

Grasa %
11,0

Ceniza %
11,7

58
31

88,0
48,0
Carbonatocálcico
( %)
94,0

11,0
17,5
Carbonato
magnésico
(%)
1,0

0,2
32,5
Fosfato
cálcico
(%)
1,0

0,8
2,0
Materia
orgánica
(%)
4,0

%
Cáscara

11

Cortesía del USDA

Tabla a 2 Composición química de los productos del huevo
Líquido
completo
Agua (%)
Proteína (%)
Grasa (%)
Carbohidrato
(%)
Carbohidrato
libre (%)

Claras

Yemas

73,7
12,9
11,5
1,1

87,6
10,9Tr
1,1

51,1
16,0
30,6
1,0

Yemas
(comercialmente
separadas)
55,5
15,4
26,9
1,0

0,3

0,4

0.2

0,2

Ceniza (%)

1,0

0,7

1,7

1,6

Cortesía del USDA

2) Estructura y dimensiones

DIMENSIONES
La forma el huevo puede ser descrita como oval, su peso promedio es de 60g y sus
dimensiones son las siguientes:
Peso 60g
Volumen 53 cm3
Circunferencia a lo largo15.7 cm
Circunferencia a lo corto 13.5 cm
Área del cascarón 68 cm2
% Sobre huevo total
Media
Rango
Cáscara
9,1
7,8-13,6
Membrana de la 0,4
cáscara
Albumen:
61,5
53,1-68,9
Líquido
15,0
10-60
externo
Espeso
35
30-80
Líquido
10,0
1-4
externo
Chalazas
1,5
Yema
29,0
24,0-35,5
Subtotales partes 90,5
86,4-92,2
comestibles
Componente

% de materia seca
Media
Rango99,0
11,5
11,2

8,5-14,5
-

12,4
13,6

-

15,6
52,5
24,5

50,5-56,3
23,0-26.9

Fuente: INFLUENCIA DE LA NUTRICIÓN SOBRE LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL HUEVO (24).

ESTRUCTURA DEL HUEVO DE GALLINA
El cascarón es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Dentro de sus
funciones están las siguientes: la contención y transporte del contenido, la exclusión de
patógenos ymicrobios que puedan dañar al contenido y soportar el desarrollo
embrionario. Esta revestida con una película protectora natural que impide que los
microorganismos penetren. La cáscara es porosa (7,000 a 17,000 poros), no es
impermeable y por lo tanto ésta película actúa como un verdadero revestimiento.
El color del cascarón depende de la raza de gallina (blancos o marrones) y no influye en
elvalor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni el grosor del cascarón, ni en las
características culinarias, ni en la calidad del huevo.

El Cascarón constituye entre el 9% y el 12% del peso total del huevo. Constituido por
Carbonato de calcio(94%) como componente estructural, con pequeñas cantidades de
carbonato de magnesio, fosfato de calcio y otros materiales orgánicos.
Membranas
Lasmembranas son dos envolturas que en conjunto forman el corion, una está adherida
al cascarón y otra contacta con la clara, ambas están unidas íntimamente y se separan en
polo más ancho, para formar la cámara de aire. Son de naturaleza proteica.
Estas membranas están compuestas de pequeñas capas de proteínas.
Cámara de aire
La cámara de aire se forma en las orillas del huevo, con las...