IEES Sectorial Fabricacion Leche Ene2015

Reporte Sectorial
Fabricación de Leche Evaporada
1.

INTRODUCCIÓN

El Codex Alimentarius (código alimentario establecido por la FAO y la OMS) define el producto
lácteo como aquel producto obtenido a partir de leche, pudiendo contener aditivos alimentarios
y otros ingredientes funcionalmente necesarios para su elaboración. En ese marco se incluye la
leche evaporada.
La FAO (Organización de lasNaciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) señala que el
consumo per cápita de leche y productos lácteos es mayor en los países desarrollados (más de
150 kg per cápita al año); sin embargo en los países en desarrollo, a pesar de ser aún bajo (menor
de 30 kg per cápita al año), ya se observa un crecimiento del consumo gracias al aumento de los
ingresos, el cambio demográfico, laurbanización de las ciudades y los nuevos patrones
alimentarios, especialmente en países del Asia, convirtiéndose en mercados interesantes para
la exportación de productos lácteos.
En el caso peruano, el consumo de leche a pesar de ser reducido, ha venido creciendo en los
últimos años, alcanzando en promedio los 80 kg por persona, en un mercado en donde el
consumidor tiene una preferencia mayoritaria por laleche evaporada, frente a otros formatos
como la leche fresca UHT.
El Grupo Gloria S.A. lidera el mercado total de leches industrializadas con una participación del
75%; mientras que la leche evaporada que es el principal producto en su estructura de ventas
(62%) tiene una participación de cerca del 82% del mercado nacional de leche evaporada, gracias
a una variedad de marcas como Gloria, PuraVida, Bella Holandesa, Soy Vida, entre otras, cada
una con diversas presentaciones según el mercado objetivo (Gloria, Memoria anual 2013).
En los últimos cinco años la producción de leche evaporada a nivel nacional ha crecido a una
tasa promedio anual de 5,5%, gracias a una mayor demanda interna; pero también a una
demanda externa que ha permitido el ingreso del producto a nuevos mercados. El año2000 se
registraron exportaciones por un valor de US$ 2 millones, mientras que el año 2013 alcanzó los
US$ 103 millones y estaría cerrando el año 2014 con una cifra cercana a los US$ 120 millones.
Los últimos años se han incorporado diversos mercados a la canasta exportadora de leche
evaporada, como Gambia, Trinidad y Tobago, República Dominicana, Mauritania, Bahamas,
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Nigeria, entre otros, posicionándose gracias a la variedad de productos para nichos específicos
y a las particularidades que presenta el producto, como es el de almacenamiento.
Del total de la oferta nacional de leche cuyo destino es el industrial, la mayor proporción es
utilizada para la elaboración de leche evaporada, constituyéndose por lo tanto como el producto
lácteo de mayor demanda en elmercado, con una participación cercana al 80% seguido de la
leche fresca que representa el 19% y la leche en polvo el 1%.
El año 2001 la producción de leche evaporada fue de 216 mil toneladas (Produce) presentando
en los siguientes años un comportamiento dinámico que ha seguido el ritmo de crecimiento de
la demanda interna.
En ese sentido, la caída de la demanda interna en el año 2009 comoconsecuencia de un menor
consumo privado por efectos de la crisis financiera internacional, afectó la producción de leche
evaporada en el país, registrando ese año una variación de -8,6% respecto al año anterior; sin
embargo los siguientes años el ritmo de crecimiento ha sido muy importante, llegando el 2014
(enero-noviembre) a un nivel de 447 mil toneladas.
2.

CADENA PRODUCTIVA

De acuerdo al CodexAlimentarius, o código alimentario, se entiende por leche evaporada al
producto que es obtenido mediante la eliminación parcial del agua de la leche, por el calor o por
cualquier otro procedimiento.
Es decir, es la leche a la cual se le ha reducido entre 50% y 60% de agua aproximadamente, y ha
seguido diversos procesos como el de higienización, evaporación, homogenización y
esterilización, entre...