In FormeDe PropiedaDes Fisicoquimicas De Los Alimentos

Propiedades fisicoqumicas de los alimentos

I. Introducción.

Las propiedades termo-físicas de los alimentos resultan de interés durante las operaciones de transformación y procesado, bien en condiciones de refrigeración secado y esterilización. En cualquier alimento es necesario saber cuáles son sus propiedades termo-físicas ya que se ello depende a qué condiciones o procesos puede sersometido ese alimento lógicamente sin alterar sus propiedades organolépticas, nutritivas y funcionales. Las propiedades térmicas de alimentos dependen fuertemente de la composición química y la temperatura, también por la alta disponibilidad de los mismos es casi imposible determinarlas y tabularlas experimentalmente para todas las posibles condiciones y composiciones.

II. Objetivos.

*Comprobar experimentalmente algunas propiedades termofísicas de los alimentos.
* Utilizar modelos existentes para predecir las propiedades termo-físicas de los alimentos.
* Obtener un modelo para predecir la densidad de un alimento.

III. Materiales y Métodos.

A. Materiales.

* Refrigeradora
* Termómetro
* Balanza
* Cuchillos
* Zanahoria,manzana,papaB. Métodos.

Determinación de la densidad (ρ) del alimento.

* Verificar la calidad inicial de la muestra (óptima) tomando en cuenta la calidad global del producto.
* Determinar la masa del alimento.
* Determinar el volumen de la muestra.
* Calcular la densidad del alimento utilizando la siguiente fórmula.

ρ=m/V

Determinación de la conductividad térmica (K) delalimento:

* Verificar la calidad inicial de la muestra (óptima) tomando en cuenta la calidad global del producto.
* Determinar la humedad del alimento.
* Calcular la conductividad térmica del alimento utilizando la siguiente fórmula:

Por encima del punto de congelación:

K= (0.0048X + 0.0022 (100-X)
Donde:

X: Humedad en el alimento (%)
K: Conductividad térmica (Kcal/hm°C)Determinación de capacidad calorífica (Cp) del alimento:

* Verificar la calidad inicial de la muestra (óptima) tomando en cuenta la calidad global del producto.
* Determinar la humedad del alimento.
* Calcular la capacidad calorífica del alimento utilizando la siguiente fórmula:

Por encima del punto de congelación:

Cp=0.003X+0.20

Donde:

X: Humedad en el alimento (%)
Cp:Capacidad calorífica (Kcal/Kg°C)

Determinación de la difusividad térmica (α) del alimento:

* Verificar la calidad inicial de la muestra (óptima) tomando en cuenta la calidad global del producto.
* Determinar la humedad del alimento.
* Calcular la difusividad térmica del alimento utilizando la siguiente fórmula:

Donde:

αH2O: Difusividad térmica del agua (cm2/s)
XH2O:Fracción másica del agua presente.

IV. Revisión Literaria.

Calor específico (Cp)

Existen varias ecuaciones que han sido desarrolladas para predecir el calor específico para productos alimenticios. Choi y Okos (1983) generan una ecuación más generalizada para el Cp tomando la cantidad de composición de sólidos:

Cpf =Σ Cpi Xi
Xi es la fracción de masa (o peso) de cada componente

w=agua, fib = fibra, ca = carbohidratos

Unidades para Calor Específico en esta ecuación son J/Kg°C

Cpca = 1.5488 + 1.9625 x 10-3T - 5.9399 x 10-6T2

Cpfib = 1.8459 + 1.8306 x 10-3T - 4.6509 x 10-6T2

Cpw = 4.1762 - 9.0864 x 10-5T + 5.4731 x 10-6T2

Conductividad termica (k)

Choi y Okos (1983) desarrollaron una ecuación para la conductividad térmica de alimentos líquidos en funciónde contenido de agua, carbohidratos y contenido de fibra.

Kf =Σ Ki Xi
Xi es la fracción de masa (o peso) de cada componente

w= agua, fib = fibra, ca = carbohidratos

Kca = 2.01 x 10-1 + 1.39 x 10-3T - 4.33 x 10-6T2

Kfib = 1.83 x 10-1 + 1.25 x 10-3T - 3.17 x 10-6T2

Kw = 5.71 x 10-1 - 1.76 x 10-3T - 6.70 x 10-6T2

Densidad (ρ)

Choi y Okos desarrollaron las expresiones para...