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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
e Industrias Alimentarias





INFORME DE PRACTICAS DE LABORATORIO:


ELABORACIÓN DE QUESO




AUTOR : ING. EMILIO TABOADA FERIA


CURSO : INGENIERÍA DEL AZÚCAR



ALUMNO :..............................................................






PIURA – PERU

2013


ELABORACIÓN DE QUESO

I. INTRODUCIÓN:

Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos loscamellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de lecheen momentos en que no se puede obtener.
Es importante conocer su proceso de elaboración, poner énfasis en las buenas prácticas de manufacturas (BPM) y la diversidad de quesos que existan de acuerdo a las necesidades del mercado consumidor.


II. OBJETIVOS:

Adquirir experiencia, conocimiento en la elaboración del queso
Desarrollar indistintas actividades con la producción y elaboración dequesos.
Reforzar mis conocimientos teóricos en la elaboración de quesos








III. JUSTIFICACIÓN:

La industria láctea se ha venido incrementada conforme ha ido avanzando la tecnología moderna de los alimentos, aprovechando mejor en los diversos procesos industriales. La leche por ser un producto natural y con excelente calidad nutricional, pero rápidamente perecible toma especialimportancia en el momento de será provechada de la mejor manera posible, por lo que es empleada para ser transformada.


IV. COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE VACA:

Componentes: %

Agua : 87.1
Grasa : 3.9
Lactosa (Azucares lácteos) : 3.3
Cenizas (minerales) : 0.7
Sólidos No Grasa : 9.0
Total de Sólidos : 12.9

La densidad de la leche esta entre 1.030 – 1.035 g/cm3 a unatemperatura de 20° C

V. MARCO TEÓRICO

Materia Prima:

El Queso

De acuerdo a la FAO/OMS: “ Es el producto fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente descremada desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos”.
 
De acuerdo a la composición: “Es el producto fermentado o no, constituido esencialmente por la caseína de la leche,en forma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales.

Cualquier derivado lácteo debe tener una acidez titulable de 16° - 18°D y una PH de 6.0, además de mantener la grasa aprox. 3%.

Insumos:

Cloruro de Calcio
Cuajo
Sal

Materiales yEquipos:


Ollas.
Cocinas
Paletas
Termómetro
Colador
Moldes
Horganza
Jarras Graduadas
Colectores
Lira
Cuchillos


Prácticas:

Leche : 20 Lts.
Cloruro de Calcio : 5grs.
Cuajo : ¼ de pastilla
Sal : Al gusto

Etapa del Proceso:

1. Recepción de leche
Es el instante en el que se recibe la leche, se analiza y luego se filtra para eliminar cualquier impureza que podríacontener.

2. Estandarización
Consiste en regular el contenido de grasa de la leche alrededor de un 3%

3. Pasteurización
Consiste en calentar la leche hasta 60 – 63 °C por 30 minutos, o a 72 – 74 °C por 15 segundos.

4. Enfriamiento
Cuando se comienza a enfriar y se llega a 37°C, se le agrega el cloruro de calcio y cuando se llega a 33°C, se le agrega el cuajo (pastilla).

5. Reposo o...