Ind De Grasas De Origen Animal

INDUSTRIALIZACIÓN DE GRASAS DE ORIGEN ANIMAL

Integrantes: Gisele Estevez María José Picone
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Temario
Origen Estructura Composición Papel de las grasas en la tecnología alimentaria Función de las grasas en el organismo Fuentes de grasas animales a. Características en las distintas especies b. Tipos de grasas de origen animal 7. Productos grasos 8. Tecnología a. Materia Prima 9. Tratamietoa. Obtención de las grasas i. Autoclave ii. Fusión 10. Refinación a. Hidrogenación b. Neutralización c. Lavado d. Blanqueo e. Cristalización fraccionada f. Interesterificación g. Desodorización h. Plastificado y envasado 11. Alteraciones 12. Análisis 13. Calidad 14. Almacenamiento 15. Sebos a. Procesamiento Tecnologías de elabor 1. 2. 3. 4. 5. 6.

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Introducción
El Código AlimentarioArgentino considera a las grasas alimenticias o comestibles productos constituidos por glicéridos sólidos a la temperatura de 20 C. puede comprender grasas de origen animal, de origen vegetal, aceites y grasas alimenticias modificadas por hidrogenación y/o interesterificacion.

Origen de las grasas
Las grasas de los alimentos tienen diferentes orígenes: Origen vegetal: las grasas de origen vegetalse pueden encontrar en las semillas de plantas (p.ej. colza, girasol, maíz), las frutas (p.ej. aceituna, aguacate) y los frutos secos (p.ej. cacahuetes, almendras). Para obtener el aceite se lavan y trituran las semillas, frutas o frutos secos, después se someten a procesos de calentamiento y se saca el aceite por medio de un proceso de extracción. Posteriormente, el aceite se refina para eliminarimpurezas, sabores, olores o colores no deseados. Algunos aceites, como el de oliva virgen, el de nueces y el de pepitas de uva provienen del prensado directo de la semilla o fruta, sin que se realice ningún otro proceso de refinamiento. Origen animal: las principales fuentes de grasas animales son la carne y los productos cárnicos, los huevos y los productos lácteos, como la mantequilla, elqueso, la leche y la nata.

Estructura de las grasas
Más del 90% de las grasas o lípidos ingeridos en la dieta y presentes en el organismo se encuentran en forma de triglicéridos y el resto está formado por colesterol, ceras y fosfolípidos. Triglicéridos: constituidos por glicerol y 3 ácidos grasos. Ácidos grasos: se diferencian por la longitud de su cadena de átomos de carbono (entre 4 y 22) y elnúmero de dobles enlaces que contienen. La gran mayoría de los ácidos grasos, tanto de la dieta como del organismo, contienen 16-18 átomos de carbono. Clasificación: según el número de dobles enlaces que poseen. Saturados: no contienen dobles enlaces. Monoinsaturados: contienen un doble enlace. Poliinsaturados: contienen dos o más dobles enlaces. Se clasifican además en dos

familias, según laposición del primer doble enlace. Acidos grasos omega-6 (o n-6) tienen el primer doble enlace en el sexto átomo de carbono de la cadena y se derivan principalmente del ácido linoleico.
Acidos grasos omega-3 (o n-3) tienen el primer doble enlace en el tercer átomo de carbono de la cadena y se derivan principalmente del ácido alfa-linolénico. Ácidos grasos cis y trans: los ácidos grasos insaturadostambién se pueden clasificar, según la estructura de su molécula, en "cis" (forma curvada) o "trans" (en línea recta). La mayoría de los ácidos grasos insaturados de la dieta tienen generalmente la forma cis pero, por ejemplo, la carne y la leche de los rumiantes, como bovinos y ovejas, y los productos que contienen aceites endurecidos de forma industrial, por hidrogenación parcial, contienenalgunos ácidos grasos insaturados en forma de trans. Ácidos grasos esenciales: el ácido linoleico (familia omega-6) y el ácido alfa-linolénico (familia omega-3) no pueden ser sintetizados en el organismo y deben ser obtenidos a través de la dieta. Son necesarios para el crecimiento y el desarrollo. El cuerpo humano los transforma en elementos estructurales de los eicosanoides, que son precursores de...