Indice de peroxidos

índice de saponificación. Es el peso en mg de hidróxido potásico (KOH) necesario para saponificar 1 g de materia grasa.

índice de yodo. El índice de yodo de un cuerpo graso es función de su gradode insaturación. Se determina añadiendo a la muestra un exceso de reactivo halogenado, valorando el reactivo que no reacciona. Se expresa convencionalmente por el peso de yodo absorbido por 100 partesen peso de la materia grasa.
Curado
El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta delcerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración, más actualmente la mayoría de las canes curadas llevan además otrosingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahuman, por lo que son también, hasta cierto punto desecadas. Los agentes del curado permitido son: cloruro sódico, azúcar, nitrato sódico, nitratosódico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal común se usa preferentemente como conservador yagente que contribuye al sabor. La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una concentración de cloruro sódico del 15%, en contraste con la que se le inyecta, que tienenmayor concentración, aproximadamente al 24 %. Su principal objeto es bajar la aw.
El azúcar, aparte de dar sabor, sirve también como material energético para las bacterias que reducen los nitratos enla solución de curados. Se emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más corto, e incluso puede suprimirse el azúcar.
El nitrato sódico actúaindirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriostático en solución ácida, especialmente contra los anaerobios. Sirve también como material de reserva a partir del cual las bacterias...