Indice Glicemico

EL ÍNDICE GLICÉMICO (IG) El índice glicémico (IG) es una escala que clasifica a los carbohidratos según su habilidad de aumentar los niveles de glucosa sanguínea comparado con un alimento de referencia (usualmente glucosa o pan blanco). El IG se considera bajo (0 – 55), moderado (56 – 69) y alto ( 70).

¿Cómo se determina el IG?
1. Personas voluntarias sanas ingieren 25-50 g del carbohidratoa ensayar. 2. Se toman muestras de sangre y se analiza glucosa a intervalos de tiempo: a. Primera hora: cada 15 minutos b. Segunda hora: cada 30 minutos c. Tercera hora: cada 30 minutos (sólo personas con diabetes mellitus). 3. Se grafica niveles de glucosa sanguínea vs tiempo y se calcula el área bajo la curva (ABC) que representa la glucosa liberada en sangre durante dos horas. 4. La respuestaobtenida se compara con la respuesta del alimento de referencia. 5. Se promedian los IG de todos los voluntarios. Este es el IG para este alimento.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL INDICE GLICÉMICO 1. El tipo de almidón: ▫ A mayor contenido de amilosa, menor IG pues la amilosa absorbe menos agua, las moléculas forman grumos compactos y la velocidad de digestión es más lenta. Así, el frijol rojo (IG =28) y arroz de grano largo (IG = 50). ▫ A mayor contenido de amilopectina, mayor IG pues la amilopectina absorbe más agua, las moléculas son más abiertas y su velocidad de digestión es más rápida. Así, la papa (IG = 85) y el arroz glutinoso (IG = 98). 2. Contenido de fibra. El “salvado” o “bran” actúa como una barrera física que disminuye la actividad enzimática sobre las capas internas delalmidón. Así, el “All Bran” (IG = 38) pero el “Corn Flakes” (IG = 92). 3. La viscosidad de la fibra. Las fibras solubles y viscosas transforman el contenido intestinal en materia gelatinosa, disminuyendo la actividad enzimática sobre el

Material complementario QQ 321

RRM

almidón. Así, la manzana (IG = 40), la avena entera (IG = 51), pan entero de trigo (IG = 73) y cereal Cherrios (IG = 74). 4.El contenido de glucosa:
AZUCAR SACAROSA IG 60 ALMIDON GLUCOSA IG 100

+

FRUCTOSA IG 19

MALTOSA IG 105

GLUCOSA IG 100

+

GLUCOSA IG 100

Así, “Raisin Bran” (IG = 61) y “Rice Krispies” (IG = 82) 5. El contenido de grasa y de proteína: Las grasas y proteínas disminuyen la velocidad del vaciado gástrico y, como consecuencia, el almidón se digiere más lentamente y bajando el IG.Así, “potato chips” (IG = 54), papa horneada (IG = 85). 6. El contenido de ácido: El contenido ácido hace más lento el vaciado gástrico disminuyendo la digestión del almidón y el IG. 7. El grado de procesamiento del alimento: Entre más procesado está un alimento, más hidrólisis ha sufrido, menos enlaces hay que romper, requiere menos procesamiento digestivo y, pondrá más glucosa en sangre, o sea,subirá el IG. Así, la avena entera (IG = 51) y la avena instantánea (IG = 66). 8. La magnitud de la cocción: Al cocinarse un alimento, las moléculas de almidón se hinchan, se hidrolizan y el alimento se ablanda, lo que acelera el proceso digestivo y el vaciado gástrico. Así, spaghetti “al dente” hervido de 10-15 minutos (IG = 44) y el spaghetti muy suave hervido 20 minutos (IG = 64). Además del IG,es importante considerar la carga glicémica (CG). La carga glicémica mide la magnitud de la respuesta glicémica y la demanda de insulina producida por una cantidad específica de un alimento específico. La CG se calcula multiplicando el IG del alimento por la cantidad (en gramos) de cada porción y dividiendo todo entre 100. Así la CG de una manzana de 15 g es (40 x 15)/100 = 6 g. A fin de manteneruna ingesta calórica adecuada es vital cuidar la CG cada vez que se ingieren alimentos con contenido de almidón: ▫ Para una sola porción la CG se considera baja (0 – 10), moderada (11 – 19) y alta ( 20). ▫ Para el día completo la CG se considera baja(  80), moderada (100) y alta ( 120). ¿Qué beneficios documentados se atribuyen al disminuir el IG en la dieta? Se disminuyen el nivel de...