Indices De Maduracion En La Uva

ÍNDICES DE MADURACIÓN.
Se llaman índices de maduración a determinados estados de la uva, o a ciertas fórmulas o sistemáticas, que se proponen para estimar desde el punto de vista tecnológico, la madurez industrial de la uva y poder fijar en consecuencia el momento más oportuno para recogerla.
Los índices de maduración se reúnen en los siguientes grupos:
-Indices o caracteres generales demaduración externos.
-Indices de maduración físicos.
-Indices de maduración químicos.
-Indices de maduración fisiológicos.

-ÍNDICES O CARACTERES GENERALES DE MADURACIÓN EXTERNOS.
Se basan en el análisis organoléptico de los granos de uva, es decir en la impresión visual que nos producen, así como en la táctil, gustativa en incluso olfativa.
De todos los índices de maduración expuestos, éstees el grupo más antiguo; así ya en el siglo XVI Alonso de Herrera en su obra Agricultura General, en el capítulo de la vendimia, describe la maduración de la uva diciendo textualmente:
“La vendimia se ha de hacer cuando la uva esté bien madura, que los que vendimian antes que la uva esté perfectamente madura, hacen el vino con poca fuerza, y duro, y los que tardan en vendimiar más que lo quedeven hacen el vino no tal, y turbio, y dulce, y si les llueve malo, y acedase, y comunmente lo tal se buelve, por esso han de vendimiar quando esté de sazón.
Lo que se vendimia lloviendo devenlo a partar de lo otro: porque es de menos dura y bondad. Las señales que ay que saber quando la uva está de vendimia son estas. Quando la uva clara y tostada, y rubia, y con el gusto dulce, que no tenga nadade acedo, o quando el granillo de dentro ha mudado el color. Si es la uva blanca separa pardilla, y si es prieta separa prieta. O en los racimos espesos sacar una uva, y si en su día se enfangosta aquel lugar que no cabe la uva, no está madura, que aún crece, más si el lugar es tan grande como antes, es señal de perfecta maduración. O si estrujando un grano, o dos, el grano sale limpio, es señalque está madura. Más si sale cubierto con parte de la uva, aún no está bien madura, Y quando los racimos acorvan mucho los sarmientos. Quando la uva está enjuta y rosada y la han bien enjugado al sol, el vino será de más fuerza y dura, y si está verdionda, o mojada, hacese mal vino y dura poco”.

Al llegar la madurez industrial de la uva, se pueden apreciar en ella los siguientes caracteresexternos:

-El racimo se presenta colgando y con una pérdida de la rigidez que tenía antes de madurar.
-El grano de uva toma el color propio de su variedad y éste aparece con una consistencia blanda pero elástica.
-El raspón o escobajo está lignificado.
-Los granos de uva se desprenden fácilmente del cabillo o pedúnculo, quedando adherido al final de éste en el pincel, alguna porción de pulpa.Si la uva estuviera aún verde saldrían al final solo las fibrillas.
-El sabor del grano es suave, azucarado y agradable. El mosto es viscoso a la vista y pegajoso al tacto.
-Las semillas se separan fácilmente de la pulpa, llevando adherida a ellas una pequeña porción de ésta.
-Apretando las bayas entre los dedos, se rasga el hollejo y la pulpa sale limpiamente.
-La uva a veces presentaaromas varietales propios.

Existe un curioso método elaborado por M. Ruiz Hernández, para determinar sensorialmente la maduración de las vendimias tintas. Tomando en la mano 10 granos de uva y oprimiéndolos, se extrae la pulpa y el mosto en un recipiente, donde a los 15 minutos se realiza una observación de su color. Los mismos hollejos una vez estrujados, se enjuagan con agua y se coloca uno deellos entre los incisivos, realizando tres masticaciones moderadas sucesivas. La primera impresión recibida se desecha, teniendo en cuenta la segunda sensación, que es de aroma apreciándose por vía retronasal; así como también la tercera donde se evalúa el gusto.
Otros autores (J. Rousseau y D. Delteil) han elaborado otro método de análisis sensorial de racimos de uva, segmentando el análisis...