maduracion de la uva

18. La maduración de la uva

C. Catania, S. Avagnina

18. La maduración de la
uva
Contenidos
EL momento de la cosecha ................................................................................. 1
El proceso de maduración de la uva y la cinética de la evolución de algunos
componentes del grano durante el proceso de madurez..................................... 1
Criterios que sesiguen para determinar el momento de cosecha ....................... 5
Ejercicios recomendados................................................................................... 13
Literatura citada ................................................................................................. 13

EL momento de la cosecha
El momento de cosecha condicionará las características sensoriales delfuturo vino. Determinar el
punto de madurez en función del diseño del vino que se desea obtener es la primera tarea del
enólogo.
La madurez de la uva es un fenómeno asincrónico. Maduran a tiempos diferentes las uvas de
diferentes cepas del mismo cuartel, los racimos de una misma cepa y los granos de un mismo
racimo y también son diferentes los momentos y mecanismos que llevan a la madurez dela pulpa,
la piel o película y la semilla. Esto hace difícil determinar el óptimo momento de cosecha. Para
entender la madurez la vamos a estudiar en cuatro diferentes etapas. Como es lógico suponer la
separación entre fases no es abrupta.

El proceso de maduración de la uva y la cinética de la evolución
de algunos componentes del grano durante el proceso de
madurez
Cuaje a Envero
A partirdel cuaje el grano de uva comienza a crecer en tamaño por multiplicación de las células,
luego detiene el crecimiento y días después comienza el envero. El crecimiento está regido por las
hormonas de crecimiento como son las auxinas y las giberelinas. Esta fase herbácea es
contemporánea a un rápido crecimiento de los brotes. La baya se comporta como un órgano verde
más. Se caracteriza por ungran aumento en el volumen celular por multiplicación de las células. Es
en este momento en el que se define el tamaño del grano y por lo tanto la relación entre pulpa y
hollejo. Cuando las condiciones son muy favorables al crecimiento se producen granos más
grandes con menor relación hollejo pulpa, diluyendo así componentes como son los polifenoles y
aromas con sede en el hollejo (Ojeda yotros 2002).
Curso Superior de Degustación de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA

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18. La maduración de la uva

C. Catania, S. Avagnina

En la Figura1 se observa como la
relación superficie de la película
respecto del volumen de la baya varía
sustancialmente al variar el diámetro
de la misma. Así y como ejemplo
observamos que al aumentar el
diámetro de 10 a 13 mm (aumento de
30%) larelación aumenta de 0,26
hasta 0,46 (aumento de casi 90%). El
tamaño de grano es posible de ser
manejado en nuestra región con un
adecuado manejo del vigor de las
plantas.

0,9

R e la c ió n S u p e r f ic ie / V o ú m e n

0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
7 7,5 8 8,5 9 9,5 10 10,5 11 11,5 12 12,5 13 13,5 14 14,5 15 15,5 16 16,5 17

Es en este periodo cuando se forman
los taninos de lapiel y los de la
Figura 1 Variación de la relación superficie volúmen en función
semilla. Los taninos de la piel (Ojeda y
del diámetro del grano.
otros 2002) se forman a partir de la
floración y aumentan progresivamente
hasta el envero. La cantidad presente por cm2 de piel parece ser constante y su variación en el
vino se debería a la relación hollejo-pulpa. Son taninos ricos en cadenaslargas. Los monómeros
de base más importante son las epicatequinas y las epigalocatequina (Mutonet 2001).
diámetro del grano en mm

Los taninos de la semilla también se forman en esta fase y llegan a un máximo antes del envero,
manteniéndose constante hasta 4 semanas antes de la cosecha para luego disminuir notablemente
hacia la madurez. (Kennedy y otros 2000). La complejidad de los taninos...