Industria aliemntaria

Practica 5: Humedad y Solidos totales
Escuela de Ingeniería de Alimentos, Universidad del Valle
Taller y Laboratorio de Ingeniería de Alimentos I, grupo 1B 8
Fecha de entrega: Diciembre 16 de 2013

RESUMEN
El proceso de secado de un alimento implica el suministro de calor para que pueda expulsar la mayor parte de su contenido acuoso. Este proceso consiste en la intervención de dosfenómenos de diferente naturaleza: el aporte de energía calorífica y la evaporación de moléculas de agua. (Bello. 2000). Para la práctica de laboratorio se trabajó con un plátano verde, el cual fue sometido a un proceso de deshidratación a una temperatura de 105ºC, con el fin de analizar el comportamiento de este producto durante el proceso de secado. En el proceso de secado el plátano verde perdió peso yganó dureza en su textura.
Palabras clave: deshidratación, humedad, solidos.
INTRODUCCIÓN
En el contenido total de agua de un alimento, no todas las moléculas de agua se encuentran interaccionando con la misma interaccionando con los solutos. Una parte de las moléculas está fuertemente retenida y es incluso de difícil eliminación en los procesos de deshidratación utilizados para determinar elcontenido de agua del alimento, este tipo de agua es denominada agua ligada. Por otro lado existen moléculas que no están en interacción con los solutos, denominada agua libre o agua disponible lo cual permite su fácil eliminación en procesos de deshidratación, congelación y es la responsable de la actividad de agua (Martínez, et al. 1998)
La fracción de agua llamada actividad de agua, es capazde propiciar estos cambios y es aquella que se encuentra disponible. Con base a este valor se puede predecir la estabilidad y la vida útil de un producto. Es la que se relaciona con el control de los procesos de deshidratación y de rehidratación. (Badui, 2006)
El secado o deshidratación es uno de los métodos más antiguos que se aplican para la conservación de alimentos. El objetivo principal de ladeshidratación consiste en eliminar agua del alimento, lo que a su vez reduce la actividad de agua e inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimática. El proceso de deshidratación reduce el peso y volumen del alimento, obteniendo como resultado ciertas modificaciones, tanto en las características organolépticas, ya que pierden componentes aromáticos, como en el valor nutritivo de losalimentos.(Hernández. 1999)
Los objetivos de la práctica fueron determinar el contenido de agua y de solidos de un alimento mediante el proceso de secado, y apreciar los cambios morfológicos que presenta el alimento durante el proceso de secado.
MATERIALES Y METODOS
Materiales y equipos
Tajadora, sacabocados (dos de diferentes diámetros), horno, desecador, cajas Petri, báscula.
Sustancias yreactivos
Plátano verde.
Procedimiento
El procedimiento empezó con el lavado del plátano, posteriormente se quitó la cascara y se cortaron 14 rodajas con la tajadora. Luego con el sacabocados se obtuvieron 14 probetas de diferentes diámetros (dos), se colocó 7 probetas por cada caja Petri (dos) un diámetro para cada una y se asignó un número para identificar cada probeta. Posteriormente sellevaron las cajas Petri al horno a una temperatura de 105⁰C. A los 10 minutos se retiró una probeta de cada caja Petri y se llevaron al desecador, luego se tomaron el peso y las medidas de diámetro y altura. Este mismo procedimiento se realizó para las demás probetas en los tiempos de 20, 40, 60, 80, 90 y 100 minutos.
CALCULOS Y RESULTADOS
Tabla . Medidas y peso de las muestras de plátano
Diámetro2
# muestra
Peso (g)
diámetro (mm)
Altura (mm)
1
1,6361
2,315
0,27
2
1,6021
2,315
0,27
3
1,1801
2,315
0,27
4
1,3101
2,315
0,27
5
1,5656
2,315
0,27
6
1,3587
2,315
0,27
7
1,5171
2,315
0,27
Diámetro 1
# muestra
Peso (g)
Diámetro (mm)
Altura (mm)
1
0,704
1,61
0,3
2
0,514
1,61
0,3
3
0,5741
1,61
0,3
4
0,5413
1,61
0,3
5
0,6995
1,61
0,3
6...