Industria alimentaria

SECTORES BASADOS EN RECURSOS BIOLOGICOS

INDUSTRIA ALIMENTARIA

Directora del capítulo
Deborah E. Berkowitz

67

Sumario
SUMARIO

VISION GENERAL Y EFECTOS SOBRE LA SALUD

Procesos de la industria alimentaria

M. Malagié, G. Jensen, J.C. Grahamy Donald L. Smith . . . . . . . . . . . . 67.2
Efectos sobre la salud y pautas patológicas
John J. Svagr . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67.8
Protección ambiental y cuestiones de salud pública
Jerry Spiegel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67.13
SECTORES DE LA PRODUCCION ALIMENTARIA

Industria cárnica

ENCICLOPEDIA DE SALUD Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO

67. INDUSTRIA ALIMENTARIA

Deborah E. Berkowitz y Michael J. Fagel . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 67.16
Industria avícola
Tony Ashdown . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67.20
Industria láctea
Marianne Smukowski y Norman Brusk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67.26
Producción de cacao e industria del chocolate
Anaide Vilasboas de Andrade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67.27
Cereales,elaboración de cereales y productos de
consumo basados en cereales
Tomas E. Hawkinson, James J. Collins y Gary W. Olmstead . . . . . . . . 67.28
Panaderias
R.F. Villard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67.30
Industria de la remolacha azucarera
Carol J. Lehtola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67.32
Aceites y grasasN.M. Pant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67.33

67.1

SUMARIO

67.1

SECTORES BASADOS EN RECURSOS BIOLOGICOS

VISION GENERAL Y EFECTOS SOBRE LA SALUD

• PROCESOS DE LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

M. Malagié, G. Jensen, J.C. Graham
y Donald L. Smith*
El término industrias alimentarias abarca un conjuntode actividades
industriales dirigidas al tratamiento, la transformación, la preparación, la conservación y el envasado de productos alimenticios
(véase la Tabla 67.1). En general, las materias primas utilizadas
son de origen vegetal o animal y se producen en explotaciones
agrarias, ganaderas y pesqueras. En el presente artículo se ofrece
una visión general del complejo de industriasalimentarias. En
otros artículos incluidos en este capítulo y en la Enciclopedia se
abordan ramas del sector y riesgos específicos.
La industria alimentaria actual ha experimentado un intenso
proceso de diversificación y comprende desde pequeñas
empresas tradicionales de gestión familiar, caracterizadas por
una utilización intensiva de mano de obra, a grandes procesos
industriales altamentemecanizados basados en el empleo generalizado de capital. Muchas de las ramas de esta industria
dependen totalmente de la agricultura o la pesca locales. En el
pasado, esta dependencia daba lugar a una producción estacional y a la contratación de trabajadores por temporadas. Las
mejoras de las tecnologías de tratamiento y conservación de los
alimentos han atenuado parcialmente la presión afrontadapor
los trabajadores debida a la necesidad de procesar con rapidez
para evitar el deterioro de los productos. De este modo, se han
reducido las fluctuaciones estacionales en el empleo. Con todo,
en ciertos sectores siguen desarrollándose este tipo de actividades de temporada, como en el tratamiento de la fruta fresca y
las verduras o en la producción de pasteles y chocolates, que
aumenta enperíodos vacacionales. Mujeres y trabajadores
extranjeros suelen engrosar sus filas.
La producción mundial de alimentos ha ido aumentando. Las
exportaciones de este tipo de productos alcanzaron los 290.000
millones de dólares en 1989, lo que representa un crecimiento
del 30 % respecto a 1981. Un 67 % de estas exportaciones es
generado por países industrializados de economía de mercado....