Industria Alimentaria

CURADO: Conservación y sazonado de alimento>carne y pescado// combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos.

FUNDAMENTO: se extrae el agua del alimento, haciéndolo poco hospitalario para los microorganismos.
VENTAJAS: 2-4 meses, evita Clostridium botulinium, estabiliza color rojo-rosa de carnes, almacen s/ refrigeracion
DESVENTAJAS: nitratos y nitritos potásico y sódico> formannitrosaminas> cancerígenos
AHUMADO: someter alimentos a humo de maderade poca resina
DOSTIPOS: en frío y en caliente. En frío, dura 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no + 30 °C;// caliente, la temperatura + 60 °C y no +75 °C
FUNDAMENTO: humo >> esterilizante y antioxidante
VENTAJAS: duración 75 días, añade textura, aroma y sabor
DESVENTAJAS: consumo prlongado>cancerígenos
ALIMENTOS: tocineta, jamón, chorizos, chuleta ,Cecina, Quesos,salmon,kipper
FERMENTACION: aerobica/anaeróbica. Transformación de sustancia organica x enzimas o microorg./ rxn. Redox
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ALIMENTOS: yogurt, cerveza, vino, vinagre, salame, jamon serrano, quesos, tofu, salsa de soya
REFRIGERACION: se extrae el calor de un cuerpo o espaciobajando temperatura> fuera °C de riesgo
IMPORTANCIA: dejan al @ fuera de zona de peligro °C /almacen x mucho tiempo los @ pueden perder calidad
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EVOLUCION: 1996 - gas freón remplazado con hidrofloruro de Carb > menos perjudicial capa de ozono
CONSERVA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRODUCTOS A ELABORAR:
* Enlatados
* Concentrados
*Jugos y néctares
* Congelados
* Deshidratados
* Mermeladas
* Pastas o ates
* Jaleas /confitados
* Confitados

MATERIAS PRIMAS:
* Frutas y hortalizas,
* Sustancias coagulantes
* Sal y especias
* Azúcar y otros edulcorantes
* Preservativos y aditivos

COAGULANTES: Gomas solubles, gelatinas, pectina
PRESERVATIVO Y ADITIVOS: Bióxido de azufre, Bióxidode carbono, Ácido benzoico, Ácido ascórbico, Ácido cítrico
ADITIVOS: Colorantes, Estabilizantes, Mejoradores de sabor, emulsificantes

PROCESOS: Lavado (cloro o hipocloritos), Selección, Tx químico, Clasificación Tamaño
EQUIPOS: deshidratadoras, molinos, Separadoras, limpiadora, peladores, prensas y cortadoras o ralladoras
PROCESADO: escaldado detiene rxn enzimáticas >conservar el color y sabor (dióxido de azufre) pera, manz, durazno
ALMACEN: °C refrigerador, humedad, aire, tiempo
TRANSFORMACION: pelado x abrasión, a vapor, flameado
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CONSERVACION: esterilización> baño marta (@acidos, alto azúcar)// congelación: detiene act. Enzimática >Aire forzado, Contacto indirecto/directo con el congelante. //deshidratación: Secado natural, calor artificial, deshid.congelada // químicos: azúcar, bióxido azufre, fermentación, acido, sal.
CHOCOLATE:
MATERIAS PRIMAS: Azúcar . Vainilla. Lecitina. Manteca de cacao. Edulcorantes.
CLASIFICACION: NOM-186-SSA1/SCIF-2002 // Cacao, Chocolate, Derivados
Pasta de cacao, Manteca de cacao, Cocoa, Adicionado de azúcares u otros edulcorantes
LIMPIEZA: sinpelos de roedor
ADITIVOS: acido cítrico, acido fosfórico, carbonato de amonio, sales de amonio
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ETIQUETADO: lista de ingredientes, inf. Sanitaria, ingredientes con nombre genérico.
PASTEURIZACIÓN: @ líquidos alimenticios , menor a 100 °C y esterilización superior a 100°C
CONSERVACIÓN x FRIO: detiene la act. Celuar, rxn enzimáticas y des demicrorganismos. /Refri 0-4c , conge -18 c
HTST: HIGH TEMPERATURE SHORT TIME // 73°C X 15 seg
USO: líquidos a granel, leche, zumos de frutas, cerveza.
BATCH: pasteurización vat, temperatura 63-68c durante 30 min y se enfria a 4c
UTH: ULTRA HIGH TEMPERATURE /// 138°C en 2 segundos,
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USO: alimentos ácidos como zumo de...