industria carnica

GENERALIDADES SOBRE LA PROTEINA DE LA CARNE

La ganadería bovina colombiana es un sector fundamental para el desarrollo y crecimiento económico del país La declaratoria de la región Caribe, como zona libre de aftosa con vacunación y la futura certificación de nuevas zonas, unida a las ventajas que ofrecen algunas regiones y micro regiones del trópico bajo por sus condiciones de clima,suelos y recursos forrajeros; crean nuevas posibilidades para la producción y exportación de carne de calidad. La declaratoria de la región Caribe, como zona libre de aftosa con vacunación y la futura certificación de nuevas zonas, unida a las ventajas que ofrecen algunas regiones y micro regiones del tró-pico bajo por sus condiciones de clima, suelos y recursos forrajeros; crean nuevasposibilidades para la producción y exportación de carne de calidad.

La carne bovina representa la fuente más importante de proteínas de alta calidad para la nutrición humana. Los factores que determinan la calidad de la carne están dados por:

A) Las características organolépticas o sensoriales (color, terneza, jugosidad, marmóreo) influenciadas por la edad al sacrificio;

B) El valornutricional (proteínas de alta calidad, bajos niveles de grasa, adecuado perfil de ácidos grasos) asociado con la genética y la alimentación;

C) Las condiciones higiénico – sanitarias libre de salmonella e colisteria, hormonas, pesticidas, antibióticos, metales pesados que son afectadas por el manejo tanto en las fincas como en frigoríficos.
Los mercados internacionales exigen carne bovina decalidad certificada, esta certificación Incluye:
La Procedencia: Las canales bovinas deben provenir de sistemas productivos ubicados en zonas declaradas libre de Aftosa por la OIE (Organización Internacional de Epizootias) bajo condiciones adecuadas de nutrición, salud y manejo.
Procesos: Las Canales Deben Se Beneficiadas En Frigoríficos Que Utilicen El Sistema De Análisis Y Peligros YPuntos Críticos De Control Haccp Y El Sistema De Procedimientos Estándar De Higiene Operacional (Ssop) Con El Fin De Asegurar La Inocuidad Del Producto Final
Trazabilidad: Un sistema De Seguimientos Desde La Empresa Ganadera Hasta El Consumidor Que Garanticen El Origen Y La Calidad Del Producto
PROCESO DE SACRIFICIO Y FANEADO DE GANADO
El conocimiento de los factores que pueden alterar lacalidad básica de la carne producida en las unidades de explotación será garantía para poder elegir la aplicación de adecuados procedimientos en el transporte manejo de los animales.
QUE ES SACRIFICIO?: es el proceso que se efectúa en un animal para darle muerte para ser utilizado en el consumo humano desde el momento de su insensibilización hasta su sangría mediante la sección de losgrandes vasos.
QUE ES FAENADO?: Es el momento en que se mueve el animal desde antes de muerto hasta su destino final.

PROCESO DE SACRIFICIO Y FANEADO DE GANADO BOVINO

1. TRANSPORTE: se efectúa desde las unidades de explotación hacia los centros de consumo .el transporte de ganado bovino en camiones es el proceso más utilizado en el medio. el cual se realiza en deficientes condicioneslo que conduce a desmejorar la calidad de la carne es muy común encontrar fracturas, hemorragias, dolencias diversas y hasta la muerte de los animales.

2. RECEPCION DE LOS ANIMALES: consiste en pasar los animales de un camión transportador hasta los corrales respectivos mediante una rampa de desembarco.

3. PESAJE: constituye la forma técnica como se comercializan los animales de abasto paraColombia. el peso se determina por la báscula.

4. CONDUCCION: consiste en desplazar el animal por los pasillos hasta los corrales de sacrificio auxiliados con un tábano eléctrico.

5. INSPECCION SANITARIA ANTE- MORTEM: mediante esta práctica se puede detectar la posible presencia de enfermedades en los animales y así es posible separar los sanos de los enfermos, permitiendo seleccionar...