Industria cervecera

2013

ULPGC

Industria cervecera

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Tecnologías de la
sostenibilidad y
medioambiente II

INDICE

1. Elaboración…………………………………………………………………4-6

2. Campos de actuación…………………………………………………. 7-8

3. Normativa……………………………………………………………………10-14
3.1.
3.2.
3.3.

Normativa respecto al aire
Normativa respecto al agua
Normativa respecto a los residuos

4. Valores límites de emisión…………………………………………. 15

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PROYECTO
Este trabajo lo hemos centrado principalmente en la elaboración, impacto ambiental y la
normativa vigente parallevar a cabo una buena gestación de la cerveza en una planta
industrial.
Al tener una de estas plantas en las cercanías de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria,
hemos buscado parte de la información necesaria y de datos en la página oficial de esta
industria, en concreto en la web de “Compañía Cervecera de Canarias (CCC)”

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1. ELABORACION
La elaboración de la cerveza en laindustria consta exactamente de 7 etapas, en los que variara
en cada uno de ellos el tiempo en el que nos encontremos en cada una de ellas.
1.- Manejo de las materias primas
Una vez que la malta es transportada a la fabrica puede ser acopiada en unos silos de
almacenamiento o pasar directamente a la cocina (donde comienza a tratarse la malta).

2.- Mezcla/Maceración
Una vez obtenida la malta, y yaen las instalaciones cerveceras, esta se somete a un
tratamiento adecuado de limpieza, que posteriormente serán molidas al grado necesarion
para poderla someter a los siguientes procesos
En primer lugar los ingredientes tamizados se introducen en unos grandes recipientes,
en los que se introduce agua y se remueven hasta que se forme una pasta consistente. A la
mezcla acuosa se le hace hervirdurante unos minutos a 35 C° para favorecer el ataque sobre el
almidón de las enzimas y extraer sus azucares naturales mediante procesos enzimáticos
bioquímicos.
Esta mezcla es separada en dos fracciones. Las vamos a identificar como “Fracción A” y
“Fracción B”. En la primera de estas extraemos el 40% de la mezcla y la mantenemos a 55 C°.
En paralelo el 60% de esta, se somete a una rampa detemperatura que se eleva hasta los
90 C°. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos
largas de temperatura, cada etapa siendo optima para enzimas diferentes.
El siguiente paso será mezclar las dos fracciones. Esta mezcla se mantiene 76 C°, hasta
que se quede exento de almidón. Posteriormente se enfría hasta 25 C° para poder realizar el
siguiente procesoque será el de filtrado.
De este proceso de maceración de la malta se obtiene un liquido denominado
“mosto”. El proceso completo durara unas horas.

3.- Filtrado
El mosto que tiene muchas partículas en suspensión, debe ser filtrado
convenientemente, para que finalmente quede un mosto limpio libre de impurezas que
molesten a la fermentación. Los elementos empleados para este proceso son; aguacorriente
para lavar y paños de filtración.
A esta fase de la filtración se le suele llamar 1ª filtración, ya que se hará una en
procesos posteriores y será la 2ª filtración. Toda esta fase se lleva a cabo en el Filtro Lauter. Y
por ultimo en la cuba de filtración se retira la cascarilla del mosto.

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4.- Cocción del mosto/ Ebullición con el lúpulo
Tras el filtrado se introduce elmosto filtrado en una olla Whirpool, donde será tratada
en un proceso a altas temperaturas durante algún tiempo, con el objetivo de esterilizarlo de
bacterias que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se
añade el lúpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma característico. y al mismo
tiempo frenar los procesos enzimáticos anteriores.
El lúpulo le da un...