Industrial

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Auditoria, impactos ambientales y riesgos de salud en el comedor universitario de la UNAS.
Natividad Ferrer, Raúl
06 Setiembre 2012
INTRODUCCION

La prevención de los impactos ambientales y los riesgos laborales es función del personal administrativo de la UNAS y de la concesionaria de planificaracciones preventivas en el comedor identificando y evaluando las áreas con mayor incidencia de impactos y riesgos. El desconocimiento u omisión de BPH y BPM pueden ocasionar problemas de salud a los estudiantes al no tener presente los puntos críticos de proceso contraviniendo el artículo 6 del Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos, igualmente se contraviene al art. 8 de la RMN° 363-2005 MINSA y el DS N° 031-2010-SA del Reglamento de Calidad de Agua para consumo humano, al tener el comedor agua entubada no potable. Para la elaboración de alimentos debe utilizarse agua que cumpla con los requisitos físicos, químicos y microbiológicos que prevé el art. 22 del DS N° 007-98-SA Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y la OMS relacionado con la seguridad deagua de consumo y salud ocupacional.
El objetivo del presente trabajo, fue identificar por auditoria los impactos negativos al ambiente, riesgos de salud y seguridad ocupacional en el comedor universitario de la UNAS y proponer la mejora de calidad integral.

REVISION DE LITERATURA
La producción y consumo de alimentos preparados tipifica la Resolución Ministerial N° 363-2005-MINSA; elfuncionamiento de restaurantes o afines establece la Resolución Ministerial N° 449-2006-MINSA, el DS N° 025-2004-MINCETUR que regula el funcionamiento de dichos establecimientos previniendo y ofertando calidad de los productos.
El DS N° 002-2008 MINAM, indica los Límites Máximos Permisibles (LMP) en el aguapara potabilización es: aceite y grasas 1mg/litro, Detergente 0,5mg/L, pH 6,5, a 8,5, sólidosdisueltos totales 1000mg/L. Zavaleta y Matos (2011) reportan el agua de ingreso al comedor pH = 6,88, dureza 47,60 ppm CaCO3, solidos totales 82,6 ppm, NMAV 35colonias/ml. Igualmente el DS Nº 086-2003 PCM el LMP de ruidos en actividades comerciales es de 70 a 60 dB.
El Reglamento de Seguridad y Salud en el Trabajo DS Nº 009-2005-TR en su artículo 4 refiere de la seguridad, la salud en el trabajo, elmejoramiento de las condiciones de seguridad y ambiente del trabajo, a fin de evitar o prevenir daños a la salud de los trabajadores, como consecuencia de la actividad laboral.

METODOLOGIA
El trabajo se desarrolló en el Comedor Universitario de la UNAS, ubicado en la ciudad Universitaria, Tingo María – Huánuco; brinda servicios a 700 estudiantes foráneos, seleccionados previa evaluaciónsocioeconómica por la Oficina de Bienestar Universitario, en el periodo 2010 – 2011, prestan servicios 12 personas en planta cuya edad promedio es de 31 años (22 – 40 años) y 4 administrativos 2 de las UNAS y 2 de la concesionaria.
El estudio se basó en tres etapas:
Pre auditoria, se recabó información necesaria relacionada con el tema, diseñándose: El flujo de proceso, matriz de Leopold, fichas de:contaminación, de riesgos, higiene y ergonomía, de manejo preventivo y “chek list”.
Se hicieron las coordinaciones entre la Oficina de Bienestar Universitario, la administración del comedor y la concesionaria.
Auditoria, se hicieron diez visitas opinadas e inopinadas al comedor universitario en distintos meses del año. Cuando estuvo en funcionamiento en el horario del desayuno, almuerzo y cenaincluido los días feriados. Las primeras auditorias por observación fueron para diseñar y ajustar las fichas y las otras para registrar los hallazgos en el proceso de elaboración de los alimentos y los impactos ambientales, de calidad, seguridad ocupacional y ergonomía.
En estas visitas se realizó las entrevistas al personal y obtención de las muestras.
Pos auditoría, los datos encontrados...