Industriqalización de frutas - compota

I. INTRODUCCIÓN

La manzana es una de las frutas de mayor consumo en el mundo, si bien su origen es de Europa, se ha adaptado su producción en zonas tropicales, zonas de altura, etc.
El fruto carnoso del manzano, formado por el receptáculo, es de color blanquecino, y dependiendo de la variedad, posee ciertas características al gusto que las hacen apropiadas para diversas preparaciones.
Esimportante recordar, para materia de este trabajo, que desde mucho tiempo atrás el hombre ha buscado la manera de conservar sus alimentos, hacerlos durar más en el tiempo antes de que perezcan, es así que se inventó el secado de la carne con sal, y así muchas técnicas más.
Hoy en día la tecnología ha avanzado mucho y brinda nuevas técnicas para conservar los alimentos, además la demanda de estos anivel mundial crece cada vez más, y la producción en cantidades gigantescas de un cultivo, fruto u otro tiene ya una ruta sistematizada y mecanizada, por la cual se le otorga valor al producto primario, convirtiéndolo en otro. A este proceso lo llamamos industrialización, y para el caso del presente trabajo lo abordaremos desde la producción de compota de manzana.II. OBJETIVOS

1) Conocer los procesos, a escala grande y artesanalmente, que se requieren paraelaborar una compota de fruta. (Industrialización)

2) Conocer la utilidad que tiene una compota, mermelada, jalea, etc.

3) Elaboración de una compota de manzana var. Delicious de Viscas.

III. REVISION DE LITERATURA

* Compota ¿Qué es?
"Compota" es el producto preparado con un ingrediente de fruta (fruta entera, trozos de fruta, pulpa o puré de fruta, zumo de fruta o zumo defruta concentrado), mezclado con un edulcorante carbohidrato, con agua y elaborado para adquirir una consistencia adecuada [1].

Características:
Las características de una compota dependen mucho del tipo de fruta que se va a usar como materia prima. En general, las compotas son de consistencia viscosa o semisólida, con color y sabor típicos de fruta la que la compone. Deben estarrazonablemente exentas de materiales defectuosos que normalmente acompañan a las frutas. La cantidad de azúcar y el porcentaje de agua utilizados son fundamentales para poder diferenciarlo de una mermelada u otra conserva.

* FAO – Codex Alimentarius
Requerimientos para compota de manzana.

NORMA REVISADA DEL CODEX PARA COMPOTA DE MANZANAS EN CONSERVA [2]

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN

Esta norma seaplica a la compota de manzanas, según se define en la Sección 2 infra, que está destinada al consumo directo, inclusive para fines de hostelería o para reenvasado en caso necesario. No se aplicará al producto cuando se indique que está destinado a una elaboración ulterior.

[1] CODEX ALIMENTARIUS, CODEX STAN 79-1981 Norma para del Codex para Compotas (Conservas de Frutas) y Jaleas, 1981.
[2] FAO– Codex Alimentarius. APÉNDICE II: PROYECTO DE NORMA REVISADA DEL CODEX PARA COMPOTA DE MANZANAS EN CONSERVA

2. DESCRIPCIÓN

2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

Se entiende por compota de manzanas el producto desmenuzado o picado:

a) Preparado con manzanas lavadas y limpias, que se ajusten a las características el fruto Malus domesticus, que pueden haberse pelado y que, después del corte,están sanas;
b) preparado con o sin los otros ingredientes autorizados que se describen en la Sección 3.1.2; y
c) tratado térmicamente de manera apropiada, antes o después de haber sido cerrado herméticamente en un envase para evitar su deterioro.


2.2 FORMAS DE PRESENTACIÓN

2.2.1 Edulcorada - con azúcares y/u otras materias azucaradas como la miel; no menos de 16,5% de sólidos...