Influencia Arabe
Páginas: 5 (1048 palabras)
Publicado: 14 de octubre de 2012
ACETO BALSÁMICO
El origen de este tipo de vinagre es desconocido pero hay 2 teorías.
1.- Se tiene la creencia que resulta por primera vez en 1747, y este plazo deriva de las propiedades de medicamentos inicialmente asignadas a este particular vinagre. Varios documentos y la tradición confirman este aspecto dicotómico, es decir, la utilización del vinagre balsámico, primero comomedicamento, remedio contra la peste aunque estas propiedades no son confirmadas por la ciencia moderna y en le ámbito gastronómico despúes.
También se tiene la creencia que se remonta a la época medieval, aunque los primeros testimonios escritos datan de 1046, en efecto en el poema Vita Mathildis del monje Donizone que describe como se elabora un aceto perfettissimo al gusto del emperadoralemán Enrique II Este tipo de vinagre no se popularizó fuera de Italia hasta la década de 1980, hoy en día puede comprarse en casi cualquier supermercado
El aceto balsámico o vinagre balsámico es un tipo de vinagre de origen italiano, de la región de Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de Módena. Se trata de un vinagre obtenido a partir de una mezcla de vinos, en la que intervienen vinos tintos y vinosblancos, los cuales han sido producidos a partir de uvas de las variedades: trebbiano, uniblanc, malbec o barbera. Dentro de sus características se destaca un sabor fuerte y ligeramente dulce, y su color oscuro. Mientras que las versiones industriales se obtienen mediante maduración por períodos de 4 a 5 años, las versiones más limitadas de este vinagre mencionan al menos doce años de maduración,en toneles de madera.
ELABORACIÓN
El aceto balsámico se prepara en el poto pasando por las tres fases de elaboración de cualquier vinagre, lo único que diferencia este vinagre de los demás es el complicado y elaborado proceso de cada una de las fases:
▪ Fermentación alcohólica. En el que se emplean uvas de trebbiano principalmente, los mostosobtenidos se concentran (de 100 kg de uva trebbiano se obtienen 70 litros de mosto fresco que luego de la cocción se reducen a 30 litros) y se fermentan alcohólicamente.
▪ Oxidación acética. Se emplea una variante del método de Orleans al igual que en la antigua elaboración de los vinagres.
▪ La maduración o envejecimiento. Los buenos acetos dicen que deben haber madurado en toneles de maderaal menos 12 años. En el siglo XV se elaboraban con envejecimiento de, por lo menos, 40 años.
El principal esfuerzo se realiza en la última etapa, en la que se emplean pequeños toneles de diferentes maderas: roble, morera, castaño, cerezo, enebro y fresno. Durante el proceso de maduración se van cambiando los contenidos y mezclando entre ellos con vinagres más jóvenes en toneles cada vez máspequeños, siguiendo unas pautas y unas reglas secretas que pasan de generación a generación dentro de los elementos de una familia elaboradora.
TIPOS
Se distinguen tres tipologías de Aceto Balsámico:
▪ Aceto Balsámico Tradizionale di Modena DOP
▪ Aceto Balsámico Tradizionale di Reggio Emilia DOP
▪ Aceto Balsámico di Modena IGP
▪ Condimento Balsámico, ni DOP ni IGP, esdecir, sin disciplina de producción.
Los mejores acetos balsámicos proceden históricamente de Módena (Aceto balsamico di Modena) o de Reggio Emilia (Aceto balsámico di Reggio Emilia) y tienen denominación de origen de la zona del norte de Italia.
Estos acetos tienen el apelativo de "aceto balsámico tradizionale". Antes de que el aceto se llegue a comercializar se analiza por un conjunto decatadores expertos de un Consorcio del Aceto, son ellos los que determinan si poseen las propiedades organolépticas y de calidad adecuadas para la comercialización, tras esto, se embotella (en presencia del productor) en una botella exclusiva de 100 ml. diseñada por Giorgio Giugiaro y se clasifica en aceto "Cápsula Bianca" (o Refinado) cuando ha envejecido durante al menos 12 años en toneles de...
El origen de este tipo de vinagre es desconocido pero hay 2 teorías.
1.- Se tiene la creencia que resulta por primera vez en 1747, y este plazo deriva de las propiedades de medicamentos inicialmente asignadas a este particular vinagre. Varios documentos y la tradición confirman este aspecto dicotómico, es decir, la utilización del vinagre balsámico, primero comomedicamento, remedio contra la peste aunque estas propiedades no son confirmadas por la ciencia moderna y en le ámbito gastronómico despúes.
También se tiene la creencia que se remonta a la época medieval, aunque los primeros testimonios escritos datan de 1046, en efecto en el poema Vita Mathildis del monje Donizone que describe como se elabora un aceto perfettissimo al gusto del emperadoralemán Enrique II Este tipo de vinagre no se popularizó fuera de Italia hasta la década de 1980, hoy en día puede comprarse en casi cualquier supermercado
El aceto balsámico o vinagre balsámico es un tipo de vinagre de origen italiano, de la región de Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de Módena. Se trata de un vinagre obtenido a partir de una mezcla de vinos, en la que intervienen vinos tintos y vinosblancos, los cuales han sido producidos a partir de uvas de las variedades: trebbiano, uniblanc, malbec o barbera. Dentro de sus características se destaca un sabor fuerte y ligeramente dulce, y su color oscuro. Mientras que las versiones industriales se obtienen mediante maduración por períodos de 4 a 5 años, las versiones más limitadas de este vinagre mencionan al menos doce años de maduración,en toneles de madera.
ELABORACIÓN
El aceto balsámico se prepara en el poto pasando por las tres fases de elaboración de cualquier vinagre, lo único que diferencia este vinagre de los demás es el complicado y elaborado proceso de cada una de las fases:
▪ Fermentación alcohólica. En el que se emplean uvas de trebbiano principalmente, los mostosobtenidos se concentran (de 100 kg de uva trebbiano se obtienen 70 litros de mosto fresco que luego de la cocción se reducen a 30 litros) y se fermentan alcohólicamente.
▪ Oxidación acética. Se emplea una variante del método de Orleans al igual que en la antigua elaboración de los vinagres.
▪ La maduración o envejecimiento. Los buenos acetos dicen que deben haber madurado en toneles de maderaal menos 12 años. En el siglo XV se elaboraban con envejecimiento de, por lo menos, 40 años.
El principal esfuerzo se realiza en la última etapa, en la que se emplean pequeños toneles de diferentes maderas: roble, morera, castaño, cerezo, enebro y fresno. Durante el proceso de maduración se van cambiando los contenidos y mezclando entre ellos con vinagres más jóvenes en toneles cada vez máspequeños, siguiendo unas pautas y unas reglas secretas que pasan de generación a generación dentro de los elementos de una familia elaboradora.
TIPOS
Se distinguen tres tipologías de Aceto Balsámico:
▪ Aceto Balsámico Tradizionale di Modena DOP
▪ Aceto Balsámico Tradizionale di Reggio Emilia DOP
▪ Aceto Balsámico di Modena IGP
▪ Condimento Balsámico, ni DOP ni IGP, esdecir, sin disciplina de producción.
Los mejores acetos balsámicos proceden históricamente de Módena (Aceto balsamico di Modena) o de Reggio Emilia (Aceto balsámico di Reggio Emilia) y tienen denominación de origen de la zona del norte de Italia.
Estos acetos tienen el apelativo de "aceto balsámico tradizionale". Antes de que el aceto se llegue a comercializar se analiza por un conjunto decatadores expertos de un Consorcio del Aceto, son ellos los que determinan si poseen las propiedades organolépticas y de calidad adecuadas para la comercialización, tras esto, se embotella (en presencia del productor) en una botella exclusiva de 100 ml. diseñada por Giorgio Giugiaro y se clasifica en aceto "Cápsula Bianca" (o Refinado) cuando ha envejecido durante al menos 12 años en toneles de...
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