Influencia de la concentración de sal y ácido ascórbico en el sabor e inactivación enzimática para la conservación de puré refrigerado de palta





Influencia de la concentración de sal y ácido ascórbico en el sabor e inactivación enzimática para la conservación de puré refrigerado de palta (Persea americana Mill).

Influence of salt concentration and ascorbic acid in flavor and enzyme inactivation for the preservation of refrigerated mashed avocado (Persea americana Mill).

Fabiola Arística*, Patricia Caldas, Harlhet Chavez,Nardy Izáziga, Brenda Laguna, María Lázaro
Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Trujillo, Av. Juan Pablo II s/n, Ciudad Universitaria, Trujillo, Peru
Laboratory of Ecological Engineering, FEA (College of Food Eng), Unicamp, CP 6121, CEP 13083-862, Campinas, SP, Brazil

Recibido Febrero 2011; aceptado 9 Febrero 2011


Resumen
En elpresente trabajo se evaluó la influencia de la concentración de sal ( 0-5%) y la concentración de ácido ascórbico (0.14-0.28%) en el sabor y en la inactivación enzimática para la conservación de puré refrigerado de palta (Persea americana Mill) de descarte, utilizando un Diseño Compuesto Central Rotacional (DCCR). Mediante la prueba sensorial realizada se obtuvo un mejor sabor del puré de paltarefrigerado cuando la concentración de ácido ascórbico va desde 0.16 % a 0.24% y la concentración sal desde 1.5% a 3 %, mientras que la menor actividad enzimática que permitió una mejor conservación del puré de palta refrigerado se dio en dos situaciones: a una concentración de sal de 3% a 5% con una concentración de ácido ascórbico de 0.12% a 0.17%, y la otra situación cuando la concentración desal va desde 0% a 2.5% con una concentración de ácido ascórbico desde 0.24% a 0.30%.


Abstract
In the present study evaluated the influence of salt concentration (0-5%) and ascorbic acid concentration (0.14 to 0.28%) in the taste and enzyme inactivation for the conservation of refrigerated mashed avocado (Persea americana Mill) discard, using a rotatable central composite design (DCCR),according to the sensory test conducted yielded a better taste of chilled avocado puree when the concentration of ascorbic acid ranging from 0,16% to 0,24% and the salt concentration from 1,5% to 3%, while the lower enzyme activity allowing better preservation of chilled avocado puree was in two situations: a salt concentration of 3% to 5% with ascorbic acid concentration of 0,12% to 0,17% and anothersituation when the salt concentration from 0% to 2,5% with the concentration of ascorbic acid from 0,24% to 0,30%.



1. Introducción
Actualmente en el sector productivo de paltas apreciamos la existencia de grandes cantidades de palta que no cumplen requerimientos de calidad física que exige el mercado internacional, tales como el tamaño, el peso, la forma, el color de la cáscara, etc.; porlo que los vendedores las descartan para comercialización.

Mediante la elaboración del puré de palta de descarte se buscó una alternativa para la utilización de las paltas desechadas y darles un valor agregado para su consumo directo o para su utilización como materia prima. Al transformar las paltas en puré se genera una mayor aceptación en el público, y se fomenta su consumo no solo enfechas de cosecha sino también fuera de temporada.

Para lograr un sabor agradable del puré de palta consideramos conveniente el uso de sal de mesa, mientras que para lograr una buena conservación del puré, consideramos adecuado el uso de insumos conservantes, así como también llevar a cabo una buena operación de escaldado.
Al mezclar en forma homogénea una solución antioxidante, como el ácidoascórbico y ácido cítrico, con la pulpa de palta, el color de ésta no varía durante su almacenamiento pues la penetración y unión de la solución antioxidante es total, lo cual permite inhibir el pardeamiento enzimático (Olivares, 1995).
Las condiciones óptimas de operación para evitar el pardeamiento enzimático son: inmersión directa de la fruta con piel a 80ºC desde 0 a 10 minutos, con un...