Influencia Del Agua En Los Alimentos

INFLUENCIA DEL CONTENIDO DE AGUA EN ALIMENTOS


Como se ha visto a lo largo de la Unidad de Competencia, el contenido en agua de un alimento es un factor intrínseco quepueden ayudar o dificultar el crecimiento microbiano en los alimentos dependiendo de su valor o contenido en el alimento.

A continuación, se muestran una serie dealimentos:

■ Carne.
■ Cereales.
■ Nueces.
■ Marisco.
■ Manzana.
■ Azúcar.
■ Macarrones.
■ Harina.
■ Galletas saladas.


PREGUNTAS DEL TUTOR

Se solicita queclasifiques los siguientes alimentos según su estabilidad frente a su contenido en agua de menor a mayor, justificando para ello las respuestas.

Carne
Manzana
MariscoMacarrones
Cereales
Nueces
Harina
Galletas saladas
Azucar.

Los alimentos como la carne y el agua poseen una mayor cantidad de agua, lo que provoca que laestabilidad de estos alimentos sea menor. ( Aw aprox. 1)
Los dos siguientes el marisco y los macarrones, entrarían en el siguiente grupo por orden de estabilidad , ya que elmarisco tiene una pequeña cantidad de sal lo que provoca que consiga mayor estabilidad, y los macarrones pertenecen a los hidratos que seria el escalón posterior al de losproductos frescos. (Aw 0.93-0.98)
El siguiente grupo esta formado por los tres principales productos del mismo, los cereales, los frutos secos y las harinas, estos productostienen mayor estabilidad que los dos grupos anteriores debido a que la cantidad de agua en ellos es muy inferior a los anteriores. (Aw aprox. 0,7)
El grupo mas establefrente a su contenido en agua seria el de las galletas saladas y el azúcar. El Aw es menor de 0,60 lo que los hace muy estables frente a la cantidad de agua que contienen.