agua en los alimentos

 El agua en los alimentos
El agua es el elemento fundamental en la vida del hombre, ya que nuestro cuerpo esta compuesto por un 70% de H2O, si un ser humano dejara de beber agua por mas de 7 días correría peligro su vida, en la edad adulta del ser humano las células en su interior tienen el 60% de este elemento (agua intracelular) extracelular circula por la sangre para bañarlos tejidos.
Los nutrientes que tienen combustión en el interior de las células producen reacciones para lograr y obtener energía producidas en pequeñas cantidades de agua. Cuando las grasas se oxidan se produce una mayor formación de agua se podría calcular que 1 gr de agua es el equivalente a cada gr de grasa.
Con la respiración celular el agua producida se llama metabólica, es fundamentalpara la adaptación en zonas desérticas como por ejemplo el camello puede aguantar meses sin beber ya que utiliza el agua que produce al quemar la grasa acumulada en sus jorobas.
En el caso de los seres humanos la producción de agua metabólica en una dieta normal seria 0,3 litros al día, para evitar una deshidratación es importante ingerir agua a diaria.
Estructura y propiedades del agua.
Comosabemos la molécula de agua esta formada por dos átomos de H y uno de O, los cuales están unidos por dos enlaces covalentes, su forma angular es de 104.5º.
El oxígeno es más electronegativo que el hidrógeno esto hace que atraiga con más fuerza a los electrones de sus enlaces.
Como resultado, la molécula de agua  tiene una carga total neutra (igual números de protones = igual número deelectrones), esto presenta una simetría en la distribución de sus electrones, y la convierte en una molécula polar.
Estos ángulos crean efectos de polarización eléctrica en las moléculas de agua. El lado con hidrógeno es más positivo que el lado con oxígeno.
Por esta razón, las moléculas de agua no se desarticulan, pero en cambio forman estructuras que cambian de hexagonal a pentagonal y al revés en formaconstante en periodos muy cortos de tiempo.

Constantes fisicas del agua y del hielo


ACTIVIDAD DE AGUA (aw).
La aw de agua se define como:
aw= f/f0 = p/p0 = HR/100 = na/(na+ns)
Donde:
f: es la fugacidad en un estado dado a T.
f0: es la fugacidad en estado estándar a T.
p: es la presión parcial del agua en el alimento a T.
p0: es la presión del agua pura a T.
HR: humedad relativa.na: Moles de agua.
ns: Moles de soluto.

Varios factores como la concentración de oxigeno, el pH, la movilidad del agua y el tipo de soluto influyen sobre la degradabilidad de los alimentos. Sin embargo la aw, se correlaciona mucho mejor con la velocidad de muchas reacciones degradativas, que el contenido de agua. Por lo cual su medida se justifica en los alimentos.


ACTIVIDAD DE AGUA (aw).ISOTERMAS DE ADSORCION Y DESORCION.
El numero de moles del soluto puede calcularse
por: n2= G.ΔTf/(1000xKf)
Donde:
G: gramos del solvente en la muestra.
ΔTf: depresion del punto de congelacion.
Kf: constante de depresion del punto de
congelacion molal del agua (1,86).
La actividad acuosa es una propiedad intrínseca y se relaciona con el contenido de humedad mediante las curvas o isotermasde adsorción y desorcion. La relación no suele ser lineal y dichas curvas sugieren que la aw es menor en la desorcion que en la adsorción. También sugieren que ambos procesos no son reversibles por la misma vía.

ACTIVIDAD DE AGUA (aw). ACTIVIDAD DE AGU Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS.
Las curvas de: hidrólisis enzimática, perdidas de clorofila y perdidas de vitamina C, siguen un comportamientomas o menos acorde a la isoterma desorción. Llama la atención que las curvas de oxidación de lípidos, de reacción de Maillard, crecimiento microbiano y perdida de vitamina B1, no tienen un comportamiento acoplado a la curva de sorción característica..
En la oxidación de lípidos a valores muy bajos de aw, la velocidad de oxidacióndisminuye a medida que se añade agua hasta los limite de las zonas...