EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

ÍNDICE:
TEMA PÁGINA
1. El agua en los alimentos 2
2. La actividad de agua 3
3. Agua y microorganismos 4
4. Controlar laactividad de agua 5
5. Tabla de porcentual de contenido de agua en alimentos 6
6. Bibliografia 7















1. EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
El agua es un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales componentes de los alimentos, ya queestá prácticamente presente en todos ellos, siendo un factor determinante para su conservación y seguridad.
Su cantidad, estado físico y dispersión en los alimentos afecta su aspecto, olor, sabor y textura. . El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento está ligado a la cantidad de agua que contiene el alimento.Las reacciones químicas y las interaccionesfísicas del agua y de sus posibles impurezas con otros componentes de los alimentos determinan frecuentemente alteraciones importantes durante su elaboración.
El agua es un elemento necesario para desarrollar todos los procesos fisiológicos como por ejemplo digestión, absorción y eliminación de desechos metabólicos que no se pueden digerir, y también para al función del aparato circulatorio, ya queeste líquido vital forma parte de la sangre y mediante esta los nutrientes pueden llegar hasta las células de organismo y conservar nuestra salud, además de la temperatura corporal.

Debido a esto la ingestión de agua en la dieta es vital, pero hay que recordar que el agua que ingresa a nuestro cuerpo no lo hace solamente mediante el vaso de agua que tomamos, lo hace a través de los alimentos comofrutas, verduras, leche. Las verduras y frutas por ejemplo nos aportan cerca del 20% del agua que necesitamos consumir diariamente.



Hay que mencionar que algunos productos como la ensalada, el tomate, el pepino, la sandía contienen más de un 90 % de agua, el resto lo recibimos más o menos así: un10 % proviene de los productos lácteos (algunos quesos poseen hasta un 50 % de agua), un 8 % de loshidratos de carbono (pan y cereales) y el 2% restante de la carne, pescado, huevos, etc.



La mayoría de las carnes poseen un 50% de agua, más aún en el caso de aves y algunos pescados como el lenguado o el bacalao, que llegan a tener hasta un 75 % de agua, en tanto el porcentaje asciende al 85 % en el caso de los mariscos.


DETERMINACIÓN ANALÍTICA:
El agua en los alimentos es de importanciaeconómica tanto para el consumidor, pues puede servir de medida de la calidad y la cantidad del alimento, como también para el tecnólogo como índice de su estabilidad. Ejemplos de la importancia de esta determinación son el conocimiento de la fecha óptima de cosecha de cereales v la necesidad de seguir las alternativas dé su contenido en los diversos lotes durante su elaboración y, almacenamiento. Lahumedad desempeña un importante papel en muchas reacciones de deterioro de alimentos, como en el pardeamiento de verduras y frutas y, en la absorción de oxígeno por el huevo desecado.



2. LA ACTIVIDAD DE AGUA (aw)
La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentesreacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. La actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma más fácil y se debe tener más cuidado.
A medida que la actividad de agua disminuye,...