Información básica de enología

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Pie de viña parte aerea – injerto
parte subterránea – raíces (porta injerto)

Raíces – alimenta la planta
Hojas – fotosíntesis para crear azúcares
Tronco – conduce el agua

Phylloxera – come y enferma a las viñas, las americanas son resistentes y las europeas no; ahora hay troncos americanos con injertos europeos.

Ciclo de la viña (1 año)
Septiembre – cosechaOctubre/Noviembre – se marchita, no hay hojas y la sabia regresa a la raíz
Enero – la planta descansa
Marzo – primeros brotes

Lloro a floración – 1eras gotas de sabia
1. lloro
2. yema de hoja surge del brote
3. yema se abre
4. yemas florales de uvas tardías
5. floración
6. bayas de 100 días
7. 1er color de la pinot noir
8. envero
9. bayas maduras de riesling
10. uvassobremaduradas

Terroir
Terroir – suelo/clima/uva, el territorio comprende el suelo, el subsuelo, el clima y la topografía.
Suelo – naturaleza, textura y estructura, es importante porque necesitamos un suelo no muy fértil, buen drenaje y clima templado.
Topografía – viña plantada, pendiente, altitud y exposición al sol.
Tipo de suelo – arcilla, calcáreo, marga, granito, pizarra, grava,sílice, creta y pedregoso.
Subsuelo – ½ m

*la planta da frutos a los 3 años, pero de calidad a los 6-7 años.
Precipitación y calor exactos, ni mucho ni poco. Suficiente. Mucha lluvia causa putrefacción.
Temperatura – de 15 a 20°c en el último mes de maduración, en invierno no menos de -17°C.
Influencia del clima:
-nivel regional
-nivel local (pequeña región = mesoclima)
-nivel cepa (parcela =microclima)
Carencia de agua – frutos pequeños, piel más gruesa, vino más concentrado.
Sequía intensa – termina la maduración, vinos más desequilibrados.
Viento – es refrescante y seca las inundaciones.

Técnicas de cultivo
Poda – equilibrio óptimo entre el crecimiento de la viña y la cantidad de la vendimia.

Emparrillado – factor que decidirá en escoger una determinada forma en la queal viña será atada.

Operaciones en verde – se efectúan en el periodo vegetativo de la viña y se requieren par conservar la morfología del vegetal y para que las viñas sean vigorosas.

Tipos de climas
Mediterráneo – long warm summers, short moderate winters (baja norte)
Oceánico – el agua regula el clima, en verano es más frío y en invierno más caliente cerca del agua.
Continental – warmsummers, long cold winters (cooler)

Terruño – entorno de cultivo, como reaccionan al clima y microclima.

Suelos que producen grandes vinos:
-potencial medio de fertilidad
-secado rápido

Millésime – año de cosecha, año de nacimiento del vino, no es obligatorio mencionar la calidad de un millésime, esta ligada al estado del tiempo durante ese envero a la vendimia.

Vino
Producto obtenidoexclusivamente pro la fermentación alcohólica total o parcial del mosto de las uvas encubadas, depalilladas o no.

Subsuelo = Geología – ciencia que estudia la composición, estructura y evolución de la tierra.
Suelo = Pedología – ciencia que se ocupa de las propiedades, clasificación, génesis, distribución y cultivos de los mismos.

Vid = Ampelografía – ciencia que estudia la vid.

Culturade la vid = Agronomía – ciencia que tiene por objetivo mejorar la calidad de los procesos de la producción agrícola.

Vino = Enología – ciencia del vino, microbiología, vinificación, estabilización, clarificación y evolución.

Sommeliere – responsable de los vinos en un restaurante, catar, marinar, inventario, entrenar a su staff, etc.

Viticultor/Cooperativa – produce uvas
Negocio –compra y vende a profesionales
Distribuidor/Restaurante – vende a consumidor
Sommeliere – aconseja; sirve las bebidas en el restaurante

Factores de la calidad del vino
• Territorio
• Cepas
• Hombre

Uva
• Agua
• Azúcar
• Ácidos (málico, tartárico, cítrico)
• Compuestos fenólicos (taninos, flaconas, antocianos)
• Aromas

Cata de vino
-permite la...
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