Informe 4 carne y embutidosFINAL

Universidad de Costa Rica
Escuela de Química
QU-0313: Laboratorio de Química de Alimentos II
María Esther Koschny B23580; Ariela Lobo Chinchilla B23713
I-2015

REPORTE ESPECIAL
Determinación de la composición química de distintas carnes como muslo de pollo, bistec de
res y chuleta de cerdo, y de embutidos como mortadela jamonada, salchicha ahumada y
salchichón especial, además de lacaracterización de la estructura del tejido muscular de las
muestras de carne.

RESUMEN
En la práctica se analizó la composición química de muestras de muslo de pollo, bistec de res y
chuleta de cerdo, teniendo que el mayor porcentaje de cenizas, utilizando el método de la mufla,
corresponde al bistec de res; el porcentaje de grasa, mediante extracción con disolventes, más alto
lo obtuvo la muestra de muslo depollo con un 29,94%. El porcentaje de proteínas se determinó por
diferencia obteniendo resultados de alrededor de un 22% para las muestras de bistec lomo de res
magro y chuleta de cerdo.
Además se extrajo las proteínas sarcoplasmáticas con buffer de fosfatos de 0,05M; las miofibrilares
con buffer de fosfatos de 0,5M; el estroma se determinó mediante el residuo después de la
extracción de lasproteínas anteriores. Se obtuvo que para la muestra de bistec y pollo se tiene
mayor cantidad de proteínas miofibrilares; de las sarcoplasmáticas el muslo de pollo obtuvo el valor
más alto (17,930%); del estroma se obtuvo valores alrededor de un 2% para todas las muestras.
Se observaron bajo microscopio las estructuras de los tejidos musculares de las muestras de carne,
donde se puede notar, losadipositos, el tejido muscular y el cambio de este tejido al estar cocinado.
De igual manera, se analizó la composición química de embutidos como la salchicha ahumada,
salchichón especial y mortadela jamonada; se encontró que la mortadela contiene el más alto
contenido de humedad (71,10%); el porcentaje de proteínas, determinado por el método de
Kjeldahl, en todas las muestras se encontraron valoresalrededor de un 13%; el salchichón obtuvo el
porcentaje de grasa más alto (23,872%) seguido de la salchicha ahumada (16,185%) y por último la

moratadela jamonada (10,820%) esto utilizando extraccióncon disolventes orgánicos. Para
determinación de cenizas se utilizó el método de la mufla, y se encontró el mayor valor en el
salchichón especial (3,823%); la cantidad de carbohidratos se determinó pordiferencia
obteniéndose el mayor valor para la salchicha ahumada (16,091%).

INTRODUCCIÓN
Desde un punto de vista práctico se entiende por carne todas las partes de animales de
sangre caliente, o parte comestible del animal que se encuentra en condiciones sanitarias aptas para
el consumo humano (AAPPA, 2004). La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos,
minerales, grasas y ácidos grasos,vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas
cantidades de carbohidratos (FDA, 2015). Según BLANDINO (2005), es por ello que la carne es
uno de los alimentos más nutritivos y apetecidos por el hombre.
La composición de la carne depende de la especie y, dentro de la especie, puede variar
ampliamente dependiendo de diversos factores como edad, sexo, alimentación y zona anatómicaestudiada (HERNANDEZ & SASTRE, 1999). Según AMERLING (2001), muchas de las
propiedades gastronómicas y nutricionales de la carne se relacionan con la composición del sistema
proteico muscular y los cambios químicos y bioquímicos que en el ocurre; se reconocen tres tipos
de músculo: tejido conectivo, musculo esquelético y musculo cardiaco.
Un músculo se compone de un conjunto heterogéneo de fibrasmusculares, agrupadas en
haces, cada una de las cuales consiste en una célula polinucleada de varios centímetros de longitud
(GIL & RUIZ, 2010). El tejido conectivo se compone de colágeno y elastina y tiene como función
mantener juntas las fibras musculares; las células de grasa se encuentran presentes en el tejido
conectivo, en la parte externa de los haces musculares primarios, cuando se encuentran...