INFORME ACEITES







ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD: CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
CARRERA: BIOQUÍMICA Y FARMACIA
GUÍA DE LABORATORIO DE BROMATOLOGÌA II

INFORME DE LABORATORIO DE BROMATOLOGÌA
PRÁCTICA No. 2 – ANÁLISIS DE ACEITES COMESTIBLES NUEVOS Y USADOS

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: CODIGO(S): (de estudiante(s)
Helen Lara 2505
Karen Piaun 2550
MayraLalaleo 2512
Gisela Ramos 2385
Jennifer Sánchez 2392
GRUPO No.: 1
DOCENTE: Ing. Paola Arguello M.Sc.
NIVEL: Sexto PARALELO: “A”
LUGAR DE REALIZACIÓN: Laboratorio de bromatología
FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:
2015/05/22 2015/05/27




2. OBJETIVO(S):

2.1. GENERAL
Analizar los cambios sensoriales, físicos y químicos que se producenen los aceites comestibles una vez utilizados.
2.2. ESPECÍFÍCOS

2.2.1 Realizar el análisis sensorial y físico-químico del aceite (El Cocinero) nuevo y después de ser sometido a 1, 3, 5 frituras con diferentes productos (papas, pollo y tostado).
2.2.2 Comparar los resultados del análisis con bibliografía con un aceite no utilizado de acuerdo a la NTE INEN 0034 (2012).
2.2.3 Determinar medianteéstas pruebas si el aceite comestible El Cocinero es óptimo para ser reutilizado o eliminado después del proceso de fritura.

3. MARCO TEÓRICO:

DEFINICION:

Los aceites vegetales están compuestos por lípidos, es decir por ácidos grasos de diferentes tipos. La proporción de estos ácidos grasos y sus diferentes características, son las que confieren las propiedades a los diferentes aceites vegetalesexistentes.
El aceite vegetal como producto, es una sustancia que se ha obtenido a través de frutos como alto contenido en dichos ácidos grasos, como el fruto de olivo, es decir, la oliva, el de cocotero o el de palma entre otros. También se extrae mediante semilla con las mismas características, estas se diferencian del resto de semillas de las cuales no se extrae aceite, al ser denominadassemillas oleaginosas. (KIRK 2008)

CARACTERISTICAS DE LOS ACEITES VEGETALES.

El estado habitual de los aceites vegetales es líquido, a temperatura ambiente, al contrario que sucede con las grasas de origen animal, que suelen ser solidas a esta temperatura, esto se debe a que tiene mayor contenido de ácidos grasos saturados.
Por eso, los aceites de palma o coco, entre otros, son una excepción, porqueaun siendo de origen vegetal, son tan saturados en su composición que son sólidos a temperatura ambiente.
También existen productos obtenidos a partir de aceites vegetales que tienen un estado sólido, debido a la hidrogenación de sus ácidos grasos, es decir, se les ha sometido a un proceso de saturación, un ejemplo son las margarinas vegetales.
Características químicas de los aceites
Los aceites,así como las grasas, son triglicéridos de glicerol4 (también llamado glicerina, 1, 2, 3 propanotriol o sólo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre sí; pueden ser saturados o insaturados. La molécula se llama triacilglicérido o triacilglicerol.
Los radicales grasos pueden serdesde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensión de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 ácidos grasos.
Algunos radicales grasos característicos provienen de alguno de los siguientes ácidos grasos:
Ácido linoleico
C18:2
Ácido linolénico
C18:3
Ácido oleico
C18:1
Ácido palmitoleico
C16:1
Estos ácidos son los llamados ácidos grasos insaturados o ácidos grasos esenciales, llamadosasí porque el organismo humano no es capaz de sintetizarlos por sí mismo, y es necesario por tanto ingerirlos en los alimentos.
Los ácidos grasos saturados son los siguientes:
Ácido esteárico
C18:0
Ácido palmítico
C16:0
Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno o trieno, que le dan la característica líquida a temperatura ambiente. Los aceites son mezclas...