Informe De Avance Salsa Picante 3

Universidad Nacional Autónoma de México
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán
Ingeniería en Alimentos
Laboratorio Experimental Multidisciplinario III
Semestre 2012-I
Profesoras: Virginia Agustina Delgado reyes
Maritza Rocandio Pineda

Informe de Avance: Dimensionamiento de una planta productora de salsa picante
Alumnos
Firma de conformidad
Firma de conformidad calif.
Fernández GuevaraEdgar Alejandro 100(%)
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López Aguilar Fernando 100(%)
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López Alférez Emmanuel 100(%)
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Salinas Reyes Madelyn 100(%)
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Torres Alvarado Ivonne 100(%)
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Veloz Villatoro Luis Efrén 100(%)
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Grupo 2651
20 de Marzo de 2012

Índice


Pág.
1. Introducción
3
2. Antecedentes
4
2.1 Diagrama debloques
14
2.2 Diagrama de flujo
16
3. Objetivo general
17
3.1 Objetivos particulares
17
4. Diseño Experimental
19
4.1 Cuadro metodológico
19
4.2 Materiales y métodos
20
5. Resultados de la primera etapa experimental
29
5.1 Replanteamiento del diagrama de bloques y modificación a la formulación
295.2 Caracterización reológica de fluidos de proceso
31
5.3 Selección del fluido reológicamente más complejo (FRMC)
48
5.4 Comparación del FRMC con dispersiones de CMC a diferentes concentraciones
48
5.5 Densidad de las dispersiones de CMC en función de la concentración
49
5.6 Determinación de densidad de los fluidos de proceso
53
5.7 Determinación deactividad de agua y cálculo de la presión de vapor de los fluidos de proceso
55
5.8 Determinación de ºBrix de los fluidos de proceso
56
6. Análisis y discusión de resultados
56
7. Bibliografía
57



1. INTRODUCCIÓN

Dentro de los diferentes procesos industriales a los que se someten los alimentos, muchas veces es común encontrarnos con la necesidad de realizar el transporte por tuberías defluidos viscosos, por lo general de tipo no newtonianos, y con diversas propiedades, podemos mencionar algunos de ellos por ejemplo: jarabes, emulsiones, mieles, mermeladas, salsas, concentrados de pulpa de frutas, chocolates etc.

En este informe se presenta el avance obtenido durante la primer etapa experimental a nivel laboratorio, en la cual se realizó la caracterización reológica de losfluidos para la elaboración de la salsa, así como también la medición y determinación de otros parámetros (físicos y fisicoquímicos)

Se da una breve explicación de la teoría ocupada para fundamentar el proyecto y así poder sustentar que la relación del coeficiente de resistencia y el factor de fricción frente al número de Reynolds son relaciones inversas debido a que al aumentar la velocidad delflujo, el número de Reynolds aumentará y el factor de fricción y coeficiente de resistencia disminuirán.

Se plantea un proceso de elaboración de salsa picante tipo "botanera" para el cual se realizó un diagrama de proceso, el cual fue modificado en base a los resultados obtenidos, así como la formulación. Además de anexar el diagrama de flujo y el cuadro de balance para dicho proceso.

Se presentanlos objetivos cumplidos y los objetivos pendientes para la siguiente etapa experimental llevando una secuencia de cálculo para llegar a las relaciones entre el coeficiente de resistencia y el factor de fricción. También se plantean cuales son los métodos para poder medir las variables involucradas dentro de cada objetivo planteado.



2. ANTECEDENTES

Fluidos
Se define al fluido como unasustancia que se deforma continuamente bajo la acción de un esfuerzo de corte, por tanto, en ausencia de éste, no habrá deformación. Los fluidos pueden clasificarse de manera general de acuerdo con la relación entre el esfuerzo de corte aplicado y la relación de deformación (Fox, 1995).

Consideremos un elemento de fluido entre dos placas paralelas infinitas. La placa superior se mueve a una velocidad...