Informe de cereales

El garbanzo o chícharo (Cicer arietinum) es una leguminosa de la familia de las fabáceas, muy extendida en la India y en el ámbito mediterráneo. Se trata de una planta herbácea, de aproximadamente 5 dm de altura, con flores blancas que desarrollan una vaina en cuyo interior se encontrarán 2 ó 3 semillas como máximo. Su periodicidad es anual. El garbanzo es una legumbre con importantes cualidadesculinarias y nutritivas
[editar] Nutrición y gastronomía
[editar] Nutrición
La carne del pobre, como también se conoce al garbanzo, es de una riqueza considerable en lo que a aportes nutritivos se refiere. Es rico en proteínas, en almidón y en lípidos (más que las otras legumbres) sobre todo de ácido oleico y linoleico, que son insaturados y carentes de colesterol. Del mismo modo el garbanzo esun buen aporte de fibra y calorías. La siguiente tabla ilustra la composición nutritiva del garbanzo por 100 gramos de substancia:
Proteínas (g) | Lípidos (g) | kcal | Hidratos de carbono (g) | Fibra (g) | Fósforo (mg) | Magnesio (mg) | Potasio (mg) | Sodio (mg) |
20,4 | 5,0 | 335,0 | 55,0 | 15,0 | 375,0 | 160,0 | 800 | 30,0 |
Hay que tener en cuenta no obstante que si el garbanzo es rico enproteínas (entre 20 y 25% de su peso), éstas no incluyen todos los así llamados aminoácidos esenciales (no sintetizables por el cuerpo humano) necesarios para la nutrición humana. Para remediar esta carencia es aconsejable completar las recetas de garbanzos añadiendo a los platos pastas o arroz - una combinación que sí incluye en una sola comida todos los aminoácidos esenciales. El mismo efectose consigue al acompañar los garbanzos con pan, pero en ese caso no hay que olvidar el notable contenido en sodio que posee el pan. Otra posibilidad viene también dada por el añadido de carnes o pescados.
En este sentido, no hace falta reflexionar mucho para darse cuenta de la "sabiduría" de los platos de legumbres que encontramos por toda la cuenca mediterránea en los que se mezclan garbanzos conpastas, diversas verduras y arroz, como en la menestra, el cocido tradicional campestre y el cuscús, o también con ingredientes cárnicos o con pescado, como en el cocido madrileño y el potaje, por citar solo unos ejemplos.
Nuevamente la química y los análisis de nutrición no han hecho más que confirmar los beneficios de algo que la costumbre culinaria lleva realizando desde hace muchasgeneraciones.En cuanto a los aportes beneficiosos del garbanzo hay que señalar su valor diurético, su capacidad para favorecer el tránsito intestinal (debido al alto nivel de fibras que contiene), su valor energético y por su bajo contenido en sodio permite ser incluido en dietas de control de la hipertensión.
[editar] Gastronomía

cocido con garbanzos
El garbanzo es un ingrediente importante de ladieta mediterránea. En la Antigua Roma los garbanzos gozaban de una considerable reputación. Eran profusamente vendidos en las calles tanto crudos como ya cocidos (Marcial: 1, 46, 5 y 1, 103, 10). Apicio en el Capítulo VIII del Libro Quinto de su obra De re coquinaria (en idioma Latín, "sobre la materia de la cocina") da dos recetas de garbanzos, que se integraban perfectamente con la salsa romanallamada garum.
Los garbanzos pueden comerse cocidos, tostados, fritos e incluso en forma de harina aunque ha sido consumida en algunas zonas también como infusión, en una especie de café, una vez que los garbanzos han sido tostados y molidos.
Los garbanzos son expendidos en diferentes presentaciones: cocidos, en remojo, envasados y secos. Cuando se compran a granel (secos) deben estar enteros, sinolor y con un color uniforme. Los garbanzos se conservan mucho tiempo y una vez cocinados pueden ser congelados por muchos meses. Si se ponen a remojo, los granos deben estar en una vasija con agua fría y una pequeña cantidad de sal gorda por espacio entre doce y veinticuatro horas, dependiendo del tipo y el tamaño de grano.
En lo que respecta a la cocción, ésta debe ser uniforme y a tal fín,...